一、蛋清香肠和蛋白香肠的加工（论文文献综述）
孙学颖,王甜,刘建林,王丹,张晓蓉,靳烨,赵丽华[1]（2021）在《发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响》文中指出添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼,研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响。以2%植物乳杆菌37X-6及12%蛋清添加至肉糜中,腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品。采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明,植物乳杆菌37X-6和蛋清可不同程度地提高产品安全性。同时促进调理肉饼pH值和Aw值的降低,减少亚硝酸盐含量,改善产品色泽。发酵剂和蛋清在发酵、解冻、煎制结束后均可显着降低亚硝酸盐含量（P<0.05）,煎制结束后,试验组亚硝酸盐含量均低于对照组1.745mg/kg（P<0.05）,发酵剂组亚硝酸盐含量最低为0.75 mg/kg。腌制结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-亚硝基哌啶、N-二丙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基哌啶的形成。发酵结束后发酵剂和蛋清均可抑制N-亚硝基哌啶的形成,蛋清还能显着降低N-二甲基亚硝胺的含量（P<0.05）。解冻结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-二甲基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-二乙基亚硝胺的形成。煎制结束后植物乳杆菌37X-6可有效抑制N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的形成（P<0.05）,蛋清可有效抑制N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的积累（P<0.05）。
徐进,周辉,周凯,曾宪明,张万刚,徐宝才[2]（2021）在《响应面法优化植物基香肠配方》文中研究说明研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51%,蒸煮损失率2.72%,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。
张蒙琪[3]（2021）在《鸡蛋蛋白与大豆分离蛋白间相互作用及其凝胶特性的研究》文中研究表明鸡蛋液具有丰富的营养和良好的凝胶特性,是优质的动物性蛋白来源,但是其应用范围较窄,多为鲜食和应用在鸡蛋布丁、鸡蛋干及蒸蛋糕等以鸡蛋为主的产品中,在以其它蛋白为主的凝胶体系中使用较少,这样就限制了鸡蛋营养价值和凝胶特性在其它凝胶类产品中的发挥。大豆分离蛋白（SPI）是优质的植物蛋白,价格低廉,市场上使用它的产品较多,但是其蛋氨酸含量低于联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）建议的配比,拉低了其蛋白质的氨基酸评分,同时,其凝胶性不足以满足食品生产的需要,因此本论文以凝胶性为着力点进行研究,将鸡蛋液和SPI在营养和凝胶性上进行互补复配,制备高蛋白质浓度的复合凝胶并阐述蛋白质之间的相互作用,弥补SPI的劣势,并为动物蛋白和植物蛋白的复配提供一定的理论基础;同时考虑到鸡蛋液中除蛋白质以外的脂质等其它成分对复合凝胶性质的影响,进一步贴近食品生产的实际现状,更有利于为食品生产和开发工作提供理论支撑。首先,测定和比较pH为7的鸡蛋蛋清液（EW）、蛋黄液（EY）和全蛋液（TWE）的物理化学性质,并研究不同蛋白质浓度（4%-11%）下蛋清凝胶、蛋黄凝胶和全蛋凝胶的性质,以期为鸡蛋的实际应用提供更好的理论基础。结果表明,整个成胶过程中,蛋清液与全蛋液的储存模量（G’）变化趋势类似,而蛋黄液由于溶解度低和固形物含量高,使得保温和降温过程中G’显着低于蛋清液和全蛋液。凝胶质构性的结果表明,蛋白质浓度对凝胶的硬度和咀嚼性有极大影响（相关系数分别为0.887和0.895,p<0.01）,而凝胶的弹性和内聚性主要受蛋白质种类的影响。当蛋白质浓度为10%时,全蛋凝胶在凝胶硬度上分别高于蛋清凝胶和蛋黄凝胶20%和53%,在咀嚼性上较两者分别高111%和76%,并保持了蛋黄凝胶的高内聚性。凝胶保水性随蛋白质浓度的增大而增大;相同蛋白质浓度下,三种凝胶的保水性大小与其固形物含量呈显着正相关（相关系数为0.877,p<0.01）。扫描电镜图片直接显示了三者微观结构的差异,即蛋清凝胶具有较均匀、刚性的颗粒型网络结构,蛋黄凝胶呈现为均匀、致密和较光滑的结构,全蛋凝胶的网络结构更偏向于蛋清凝胶,只是颗粒更小、网络更密集。其次,选择全蛋液和蛋黄液与SPI进行不同比例的复配研究,说明了全蛋液和蛋黄液与SPI复配过程中各部分起到的作用。蛋白质溶解度结果说明,加入25%的全蛋液或蛋黄液造成复合溶液的溶解度最大,较SPI的溶解度分别增大20%或9%。蛋黄液的低溶解度和高固形物含量对复合溶液的溶解度和固形物含量有显着的影响。全蛋液,尤其是蛋黄液的比例增大还会引起复合溶液总巯基含量和蛋白质表面疏水性增大。当全蛋液/蛋黄液的比例为75%时,复合溶液的蛋白质表面疏水性最大,相较于SPI,其增幅达到132%/565%。全蛋液相较于蛋黄液对复合凝胶G’和硬度的增强效果更大,这说明了蛋清蛋白是造成复合溶液G’和硬度增大的主要原因。蛋黄液的比例增大对复合凝胶的弹性无显着影响,但超过50%的全蛋液会造成凝胶的弹性显着降低。凝胶水分状态结果表明,加入鸡蛋液尤其是加入蛋黄液,可以提高结合水的稳定性。蛋白质之间的相互作用和少量来自全蛋液的非蛋白物质的填充使得TWE-SPI复合凝胶的网络呈现紧实的线性网络结构,而蛋黄液中过多的非蛋白成分的参与则造成其与SPI复合凝胶的网络结构粗糙、粘连。筛选出最佳的预热和谷氨酰胺转氨酶（TG）处理的条件后,研究预热和TG酶两种处理方式对TWE-SPI复合凝胶的各自及协同作用机理。结果表明,通过预热处理可以提高SPI溶液的蛋白质溶解度、表面疏水性,造成蛋白质及其它成分重新分布排列,使得凝胶微观结构变得平整,从而增强复合凝胶的G’和硬度,但是作用效果较小。添加TG酶对各溶液的蛋白质溶解度无显着影响,对SPI的表面疏水性也无影响,但可降低鸡蛋蛋白质的表面疏水性从而造成复合溶液蛋白质的表面疏水性下降18%,它主要是促进蛋白质之间的交联反应,使凝胶网络结构更加明显,从而引起复合凝胶G’和硬度显着增大。当同时采用预热和TG酶两种处理方式时,可以看到两者之间存在协同作用,实验结果显示复合溶液的蛋白质溶解度较对照组上升约27%,表面疏水性仅下降9%,蛋白质之间的交联良好,复合凝胶的网络结构紧实,硬度显着被提高。除了添加TG酶会造成复合凝胶的弹性下降以外,两种处理方式无论是单用还是协同使用,对SPI凝胶、全蛋凝胶和复合凝胶的弹性和内聚性几乎都没有影响。虽然添加TG酶会导致SPI凝胶、全蛋凝胶和复合凝胶的保水性下降,但是当同时采用预热和TG酶两种处理方式时,凝胶都可以保持其原有的高保水性。最后,从鸡蛋中含有油脂成分并且包埋良好的事实中得到启示,研究油的添加量（5%-20%）及油的种类对复合凝胶性质的影响,并使用此复合凝胶包埋油溶性活性物质β-胡萝卜素,既可以进一步提高此体系的营养性和凝胶性,又可以增加此体系的应用范围。实验选用含有不同比例饱和、单/多不饱和脂肪酸的大豆油、橄榄油和鲱鱼油进行包埋。结果表明,乳液为剪切变稀,粘度的变化规律与所选用的油脂自身的粘度相关,油的添加量越多,乳液的表观粘度越大。测定包埋有不同添加量和不同种类的油的凝胶的应变扫描和频率扫描,结果显示油在此体系中属于活性填充物,包埋有油的凝胶的G’和损耗模量都随着油添加量的增多而增大,同时,在添加10%和15%油含量的凝胶之间有明显的提升,说明10%油含量可能是此体系性质的一个关键点。质构结果也说明包埋油后的凝胶体系在硬度和咀嚼性上会有进一步提高,如果添加量控制在合适的范围内,体系依旧能保持良好的弹性和内聚性。通过重物挤压法测定水和油的损失率,结果显示此凝胶体系对油有良好的包埋效果,且硬度的提高和水损失率的降低有利于减少油损失率。激光共聚焦图片表明,大部分油是被蛋白质及其它组分包裹在内部,油的添加量和油的种类对凝胶体系的微观结构几乎无影响。TWE-SPI复合体系是良好的载体,对β-胡萝卜素的保留率最大达到97%以上。
孟杰[4]（2021）在《沙蒿籽胶对马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》文中指出沙蒿籽胶作为一种食品改良剂,可有效地改善马铃薯淀粉制品的回生现象,改良口感,本文旨在研究沙蒿籽胶对马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶的内在相互作用,以及确定合适的沙蒿籽胶添加量。首先探究了沙蒿籽胶的提取工艺优化;然后分别研究了不同添加量的沙蒿籽胶处理对马铃薯淀粉凝胶、羊肉肌原纤维蛋白凝胶及马铃薯淀粉-羊肉肌原纤维蛋白凝胶的影响;并分析沙蒿籽胶对凝胶的热学性能、微观结构、质构特性、凝胶强度、保水性、流变性能、化学作用力和蛋白质二级结构的影响。采用超声波辅助水提法提取沙蒿籽胶,利用正交试验得出最高得率,并且确定最优提取工艺条件;采用差示扫描量热仪、扫描电镜、质构仪、流变仪等对凝胶的各项性能分析。结果表明:料液比为1:40,温度50℃,时间1.5 h,其得率高达20.7%;添加沙蒿籽胶后马铃薯淀粉凝胶的糊化起始温度和糊化终止温度升高,焓值ΔH增大;微观结构观察表明添加较低水平（0.1～0.5%）沙蒿籽胶量的淀粉糊网络结构越来越致密,孔洞分布均一,空隙较小;同时观察淀粉糊的质构特征发现硬度、弹性等均增大;动态流变实验表明,在较低水平（0.1～0.5%）沙蒿籽胶添加量下,G′、G″值明显升高,马铃薯淀粉糊的粘弹性提高,tanδ值明显降低,随后在较高水平（1.0%）沙蒿籽胶添加量下,G′、G″值显着下降;静态流变实验表明,添加沙蒿籽胶处理的马铃薯淀粉均为假塑性流体,并且淀粉糊稠度系数K增大,流体指数n减小,沙蒿籽胶添加量为0.3%的马铃薯淀粉糊,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高。沙蒿籽胶添加量为0.5%可提高马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性,并且提高凝胶强度,使其硬度、弹性、内聚性、胶着度达到最大;随着沙蒿籽胶添加量的增多,凝胶的白度值有所下降;凝胶的化学作用力结果表明,所有的处理组中,疏水相互作用贡献最大,氢键次之,离子键最少,其中沙蒿籽胶添加量为0.5%的化学作用力较高,进一步分析凝胶的蛋白质二级结构结果显示,沙蒿籽胶的加入促进α向β转变,使得凝胶形成更多的网络结构。不同沙蒿籽胶添加量在羊肉香肠中的应用研究结果显示,随着贮藏期的延长香肠的保水性有所下降,但0.5%处理组降低缓慢,并且该处理组的香肠弹性、内聚性、胶着度、咀嚼度、回复性最大,在贮藏第5天时,硬度增加了9.03%,较不加胶处理组的25.5%低,因此沙蒿籽胶的加入一定程度上抑制马铃薯淀粉香肠的回生现象。
史梅莓,王洋,周贤波,叶阳[5]（2021）在《水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响》文中研究指明为提高咸蛋清资源利用及肉糜制品品质,以添加蛋清和在蛋清中加盐的方式表示咸蛋清,研究水、咸蛋清、复配胶对肉糜制品品质的影响。通过质构特性、感官评价、水分及蒸煮得率4个指标进行分析并确定最适添加量。结果表明,与未添加蛋清相比,咸蛋清能明显降低肉糜制品硬度,增加弹性和耐咀性,提高肉糜制品的蒸煮得率。适当地添加水,能显着增加肉糜制品弹性,复配胶的添加能改善肉糜制品品质。肉糜制品中不同添加物的最佳添加量为:水添加量20%、蛋清添加量7%、蛋清盐添加量3%、复配胶添加量0.5%。
汪正熙,张佳敏,王卫[6]（2021）在《鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究》文中研究表明在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%～10%、5%～10%、20%～30%和50%～70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。
汪正熙[7]（2021）在《动植物凝胶复配特性分析及在仿肉制品中的应用研究》文中提出本文针对仿肉制品的开发,分别选取动物源和植物源原料,以鸡蛋、植物油、大豆分离蛋白复配模拟制作乳化肠,以魔芋精粉、卡拉胶和玉米淀粉复配模拟制作肥肉丁,在研究不同动植物凝胶复配特性基础上,确定仿肉肠产品的配方和加工工艺。通过配方优化以及仿肉肠重组工艺的研究,开发出具有逼真口感及肥肉丁颗粒感的仿肉肠产品。进一步地对仿肉肠产品的蒸、煮、炸、炒等加工性能和储藏期间微生物指标、冻融损失、TBARS、硬度、感官指标等性能进行了分析。结果表明:（1）仿乳化肠复配凝胶特性分析及加工工艺的研究。对鸡蛋凝胶复配特性分析结果表明,色拉油能增强鸡蛋凝胶的润滑口感,大豆分离蛋白可增强凝胶的硬度和咀嚼性等,全蛋液、水、色拉油和大豆分离蛋白的添加范围分别是15～25%,35～50%,15～30%,10～20%。响应面优化试验结果表明最佳配方是鸡蛋19.857%,水41.687%,色拉油20.779%,大豆分离蛋白17.677%。当红曲红添加量为0.2 g/kg,加热温度为80℃,加热时间为50 min时生产的仿乳化肠色泽、硬度、弹性和感官评分最佳。（2）仿肥肉丁复配凝胶特性分析及加工工艺的研究。植物凝胶复配特性分析结果表明,卡拉胶能有效增强魔芋胶的强度,玉米淀粉能削弱凝胶的灰褐色,使产品趋近于猪背膘颜色。魔芋精粉添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量分别在4%～8%、0.5%～1.5%、3%～6%范围内,仿肥肉丁在硬度、弹性、白度值和咀嚼性与肥肉丁接近,蒸煮损失较小,感官上能被消费者接受。响应面结果表明,最佳配方是魔芋精粉5.75%,卡拉胶0.90%,玉米淀粉5.98%,最佳工艺参数是加热温度95℃,加热时间50 min。在此条件下,能较好模仿肥肉的硬度和弹性等指标,能被消费者所接受。（3）仿肉肠重组工艺研究及产品品质评价。重组工艺表明仿肥肉丁作为约1 mm×1mm×1 mm添加,仿乳化肠与仿肥肉丁之间的比例为8:2时产品表现了最佳的切片稳定性、保形性。仿肉肠通过蒸煮炸炒等不同工艺结果表明,产品的色泽和品质会因为加工方式发生变化,但是总体可接受,通过测定产品保藏期间的微生物指标、TBARS、冻融损失、硬度、弹性、咀嚼性和感官评价等,产品适宜在4℃条件下保藏7天。结合仿肉肠加工性能和贮藏性能为仿肉肠生产实际应用提供了理论指导。
刘远远[8]（2020）在《壳聚糖功能载体构建及其溶菌酶与蛋白酶固定化研究》文中研究指明我国禽蛋资源丰富,目前食品工业中蛋清液使用量非常巨大,但是其加工方式相对传统,导致蛋清资源利用率较低。因此,通过科学、先进的加工技术提高蛋清液的综合利用价值意义重大。本文提出利用固定化酶技术提高蛋清液的利用价值的思路,并选择在食品领域应用广泛的壳聚糖作为构建功能载体的基质材料。本研究通过纳米二氧化硅杂化法和p H诱导法对壳聚糖膜的性能进行改善,使其适用于溶菌酶的包埋固定化,以期制备出性能良好的抑菌型食品包装膜,提高蛋清溶菌酶的应用效能。选择壳聚糖微球作为蛋白酶固定化载体,开展壳膜粉/壳聚糖复合微球的制备,设计和构建了新型多孔壳聚糖微球,使其多孔结构更加丰富,固定化蛋白酶催化活性升高,能有效应用于蛋清酶解改性,对实现蛋清液的高效和可控酶解具有良好的应用价值,对禽蛋产业发展具有一定的科学意义。主要研究内容和结果如下:（1）通过有机-无机杂化的方法,向壳聚糖膜中加入不同含量纳米二氧化硅,并利用传统的中和法对复合膜进行氢氧化钠溶液浸泡处理。纳米二氧化硅与壳聚糖分子通过物理相互作用增加了膜内分子网络结构的交联程度,降低了壳聚糖复合膜的溶胀率。当二氧化硅含量为25%时,复合膜拉伸强度提升最大,相当于纯壳聚糖膜的212.88%。但是,传统的氢氧化钠处理会导致壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜固定化溶菌酶的活性比未经氢氧化钠处理的下降超过90%,并且对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的生长都没有显着的抑制作用。（2）利用p H诱导法处理壳聚糖成膜溶液,随着成膜溶液的p H值增加,壳聚糖分子链所带电荷减少,分子间作用力增加,所得壳聚糖膜在未经任何处理的情况下,溶胀率显着下降。p H 6.5时所制备壳聚糖膜的机械性能最好,断裂伸长率相当于未经p H诱导的CS膜的122.98%,同时其溶胀率仅为CS膜的36.64%。当p H值大于6.5时,溶液中壳聚糖分子内和分子间作用力增加发生团聚,导致成膜后内部结构的均匀性和连续性被破坏,膜的性能下降。（3）结合有机-无机杂化和p H诱导两种方法,向p H调节至6.5的壳聚糖/纳米二氧化复合膜中加入溶菌酶制备CSNSLs复合膜。溶菌酶的加入可以提升复合膜的耐水性能、透光度和表面平整度,并在一定范围提高复合膜的机械性能。当溶菌酶含量为4%时拉伸强度和断裂伸长率分别为未添加溶菌酶时的126.36%和116.78%,且溶胀率低于25%。p H诱导法制备的CSNSL复合膜不会对溶菌酶产生破坏,其溶菌酶活性和抑菌性能都随着溶菌酶含量的增加而显着升高。（4）以鸡蛋壳内膜粉替代部分壳聚糖,制备出复合微球CSESM,壳内膜粉的加入显着提高了复合微球的固定化酶负载量。同时壳内膜粉的加入会改变壳聚糖微球的内部孔状结构,随着壳内膜粉含量增加,复合微球内部大孔孔径逐渐减小,密度增大,均匀性提高,介孔尺寸随着壳内膜粉含量增加而变大。所得CSESM2固定化酶的载体活性和比酶活最大,分别为CSM的156.37%和111.95%。（5）前期研究发现载体的孔隙结构对规定化酶的催化性能有重要影响。采用乙酸铵作为气体致孔剂对传统壳聚糖多孔微球的孔隙结构进行调节和改善。乙酸铵的加入显着改善了多孔壳聚糖微球的内部孔隙结构,可以有效提高多孔微球的孔隙率和孔径大小。气体致孔剂的加入提高了多孔壳聚糖微球的热稳定性,但是机械强度和机械稳定性增加逐渐降低。木瓜蛋白酶分子在壳聚糖微球中的固定化速率主要受到化学结合的影响。气孔法制备的多孔壳聚糖微球固定化木瓜蛋白酶的催化活性显着增加,多孔壳聚糖微球CSPM-AG9固定化酶的比酶活为未加入气体致孔剂的微球CSPM的170%。（6）基于乙酸铵作为致孔剂的多孔壳聚糖微球,利用碳酸钠作为第二气体致孔剂,双气孔法制备的壳聚糖多孔微球的外层网络结构疏松、孔径随着碳酸钠的加入而提高。CSPM-DAG4固定化酶的载体活性和比酶活分别为CSPM-DAG0固定化酶的141.70%和143.22%,且机械稳定性较好。CSPM-DAG4固定化蛋白酶的p H和温度适应范围都比游离酶宽,且热稳定性和储藏稳定性高于游离酶。CSPM-DAG4固定化木瓜蛋白酶可以有效水解蛋清液,将其从酶解蛋清液中分离后,酶解后蛋清液的分子量不再发生明显减小,初步实现对蛋清液的可控酶解。
杨玲玲,蒋艳,涂勇刚,毕雅雯,刘晶,杨严俊,徐明生[9]（2021）在《复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响》文中指出运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度。通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果。结果表明:复合组显着改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性（P<0.05）,复合蛋白质量比为1∶1时,产品的脂肪聚集体达到最小,硬度得到改善,产品的弹性稳定且达到最大值,产品的可接受度最佳。
杨玲玲[10]（2020）在《卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性的影响》文中指出凝胶性是肉糜制品重要的功能特性,肌肉中的肌原纤维蛋白是形成凝胶的关键蛋白。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白,由于实际生产中盐用量的降低使其溶解度下降,导致肉糜制品凝胶强度降低,制品的品质受到严重影响。为了提高肉糜制品的凝胶性,通过添加非肉蛋白与肉中盐溶蛋白形成稳定的共凝胶体系,改善肉糜凝胶组织结构。大豆分离蛋白（SPI）被广泛应用于肉糜制品中,在大豆分离蛋白与肉糜制品的共凝胶体系中,11S蛋白以颗粒聚集体的形式存在于凝胶网络结构中,破坏肉糜制品凝胶性,通过蛋白质-蛋白质相互作用对大豆分离蛋白进行改性,改善制品的凝胶性。卵白蛋白（OVA）具有良好的凝胶性和持水性,能够改善肉糜制品的弹性和切片性,提高制品凝胶强度,在肉糜、鱼糜等制品中应用广泛。本论文通过卵白蛋白和大豆分离蛋白复合,研究了复合蛋白对肌原纤维蛋白（MP）凝胶的理化特性、空间结构以及肉糜制品凝胶特性的影响。为改善肉糜制品的凝胶性提供理论指导。研究结果如下:（1）研究不同比例的OVA-SPI复合蛋白对肉糜制品品质的影响,通过在肉糜制品中添加OVA、SPI以及不同浓度比例复合的OVA-SPI,探讨这些添加物对肉糜制品质构、保水性、感官等指标的影响。研究结果显示与对照组相比,OVA组、SPI组以及OVA-SPI组均有改善肉糜制品特性的功能,对制品的质构特征、保水性、蒸煮得率和感官评分等均显着提高。而与SPI组相比,OVA-SPI组的硬度和保水性显着提高,弹性有增强的趋势,脂肪分布和感官评价改善明显。与OVA组相比,OVA-SPI组的硬度、保水性和蒸煮损失都呈上升趋势,而弹性明显降低。综合实验结果,以及感官评定指标来考虑,OVA:SPI为1:1时,对肉糜制品的质构特征、蒸煮得率、感官评分等改善效果明显。（2）研究卵白蛋白与大豆分离蛋白为1:1时复合凝胶形成机制。采用扫描电镜和红外光谱等手段,研究二者复合凝胶形成机制。研究结果表明,复合蛋白的弹性和保水性显着提高,而硬度同卵白蛋白相比有所下降。复合蛋白凝胶中α-螺旋减小,β-折叠增多,游离巯基含量增加,改变了凝胶的二级结构,从而影响了凝胶的空间结构,使凝胶表面孔径减小,形成光滑致密的凝胶,改善了大豆分离蛋白凝胶质构特性。（3）通过卵白蛋白和大豆分离蛋白复合与肌原纤维蛋白凝胶质构特性、微观结构及蛋白质分子间作用力的研究,探讨了肌原纤维蛋白和复合的卵白蛋白/大豆分离蛋白的复合凝胶相互作用的机制。结果显示,与MP组相比,MP-OVA、MP-SPI和MP/OVA-SPI的凝胶强度得到显着改善,凝胶质构特性和保水性显着提高。OVA-SPI与MP复合,凝胶的T22显着高于其它组,表明OVA-SPI与MP的复配提高了凝胶中蛋白质分子对水的截留能力,在同等条件下,与MP-OVA、MP-SPI相比,OVA-SPI的添加使MP的α-螺旋减少、β-折叠增加,二硫键含量的增加、游离SH的降低以及表面疏水性升高的更为明显,使蛋白质构象发生了不同程度的改变,明显提高了MP凝胶强度,从而改善了凝胶的微观结构。
二、蛋清香肠和蛋白香肠的加工（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、蛋清香肠和蛋白香肠的加工（论文提纲范文）
（1）发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响（论文提纲范文）
| 1 材料及方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 调理肉饼制作 |
| 1.3.2 试验设计 |
| 1.3.3 p H值、水分活度、色差的测定 |
| 1.3.4 亚硝酸盐值的测定 |
| 1.3.5 亚硝胺含量的测定 |
| 1.4 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵剂和蛋清对调理肉饼p H值的影响 |
| 2.2 发酵剂和蛋清对调理肉饼水分活度的影响 |
| 2.3 发酵剂和蛋清对调理肉饼色泽的影响 |
| 2.4 调理肉饼亚硝酸盐含量的变化 |
| 2.5 调理肉饼中亚硝胺含量的变化 |
| 3 结论 |
（3）鸡蛋蛋白与大豆分离蛋白间相互作用及其凝胶特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 蛋白质凝胶体系 |
| 1.1.1 蛋白质凝胶体系的概述 |
| 1.1.2 蛋白质凝胶的成胶方式 |
| 1.1.3 蛋白质凝胶性的应用现状 |
| 1.2 蛋白质之间相互作用的研究 |
| 1.2.1 蛋白质之间相互作用的影响因素 |
| 1.2.2 植物蛋白质之间或动物蛋白质之间的相互作用研究 |
| 1.2.3 植物蛋白质和动物蛋白质之间的相互作用研究 |
| 1.3 油滴对凝胶性质的影响研究 |
| 1.3.1 乳液凝胶的概况 |
| 1.3.2 油滴对乳液凝胶性质的作用 |
| 1.4 本课题的立题背景和研究意义 |
| 1.5 本课题的研究内容和技术路线 |
| 第二章 鸡蛋蛋清液、蛋黄液和全蛋液凝胶特性的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料和设备 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 蛋白溶液的制备 |
| 2.3.2 溶液物理化学性质的测定 |
| 2.3.3 蛋白质凝胶的制备 |
| 2.3.4 凝胶性质的测定 |
| 2.3.5 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 蛋清液、蛋黄液和全蛋液的物理化学性质 |
| 2.4.2 蛋清凝胶、蛋黄凝胶和全蛋凝胶的性质 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 鸡蛋液与大豆分离蛋白的复配及其凝胶性研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料和设备 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 复合溶液的制备 |
| 3.3.2 溶液物理化学性质的测定 |
| 3.3.3 复合凝胶的制备 |
| 3.3.4 凝胶性质的测定 |
| 3.3.5 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 TWE/EY-SPI复合溶液的物理化学性质 |
| 3.4.2 TWE/EY-SPI复合凝胶的性质 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 预热和谷氨酰胺转氨酶协同作用对复合凝胶性质影响的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料和设备 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 不同预热时间、TG酶添加量和保温时间下复合凝胶性质的变化 |
| 4.3.2 预热和谷氨酰胺转氨酶处理下各溶液的制备 |
| 4.3.3 溶液物理化学性质的测定 |
| 4.3.4 预热和谷氨酰胺转氨酶处理下各凝胶的制备 |
| 4.3.5 凝胶性质的测定 |
| 4.3.6 数据统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同预热时间、TG酶添加量和保温时间下复合凝胶的性质 |
| 4.4.2 预热和谷氨酰胺转氨酶处理下溶液的物理化学性质 |
| 4.4.3 预热和谷氨酰胺转氨酶处理下凝胶的性质 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 油的添加量及油的种类对复合凝胶性质影响的研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料和设备 |
| 5.2.1 主要材料 |
| 5.2.2 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 乳液的制备 |
| 5.3.2 不同油添加量及油种类下乳液表观粘度的测定 |
| 5.3.3 乳液凝胶的制备 |
| 5.3.4 不同油添加量及油种类下乳液凝胶性质的测定 |
| 5.3.5 包埋有β-胡萝卜素的乳液凝胶的制备 |
| 5.3.6 包埋有β-胡萝卜素的乳液凝胶性质的测定 |
| 5.3.7 数据统计分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 不同油添加量及油种类下乳液的表观粘度 |
| 5.4.2 不同油添加量及油种类下乳液凝胶的性质 |
| 5.4.3 包埋有β-胡萝卜素的乳液凝胶的性质 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 参考文献 |
| 附录1:β-胡萝卜素在正己烷中含量的标准曲线 |
| 附录2:市面上常见的豆腐种类及其硬度 |
| 附录3:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
（4）沙蒿籽胶对马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 沙蒿籽胶的概述 |
| 1.1.1 沙蒿籽胶的提取 |
| 1.1.2 沙蒿籽胶的研究现状 |
| 1.2 马铃薯淀粉的简介 |
| 1.2.1 马铃薯淀粉的糊化性能 |
| 1.2.2 马铃薯淀粉的流变性能 |
| 1.2.3 马铃薯淀粉的凝胶特性 |
| 1.2.4 马铃薯淀粉在食品中应用 |
| 1.2.5 亲水胶体与薯类淀粉共混体系的应用 |
| 1.3 肌原纤维蛋白的概述 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白凝胶特性 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白乳化性 |
| 1.4 亲水胶体在肉制品的应用 |
| 1.5 研究目的和意义 |
| 1.6 课题研究的主要内容 |
| 2 材料与设备 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 试验设备 |
| 3 沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶特性的研究 |
| 3.1 试验方法 |
| 3.1.1 沙蒿籽胶的提取 |
| 3.1.2 添加沙蒿籽胶的马铃薯淀粉糊的制备 |
| 3.1.3 淀粉糊傅里叶红外光谱测定 |
| 3.1.4 淀粉糊热学性能测定 |
| 3.1.5 淀粉糊微观形貌测定 |
| 3.1.6 淀粉糊质构特性测定 |
| 3.1.7 淀粉糊流变学特性测定 |
| 3.2 数据处理及分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 提取沙蒿籽胶工艺优化的结果 |
| 3.3.2 淀粉糊傅里叶红外光谱分析 |
| 3.3.3 淀粉糊热学性能分析 |
| 3.3.4 淀粉糊微观形貌分析 |
| 3.3.5 淀粉糊质构特性分析 |
| 3.3.6 淀粉糊流变学特性分析 |
| 3.4 小结 |
| 4 沙蒿籽胶对羊肉肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 4.1 试验方法 |
| 4.1.1 羊肉肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.1.2 沙蒿籽胶对肌原纤维蛋白乳化特性的测定 |
| 4.1.3 沙蒿籽胶对肌原纤维蛋白流变特性的测定 |
| 4.1.4 凝胶的制备 |
| 4.1.5 凝胶保水性的测定 |
| 4.1.6 凝胶质构与凝胶强度的测定 |
| 4.1.7 凝胶白度值的测定 |
| 4.1.8 凝胶微观形貌的测定 |
| 4.1.9 凝胶化学作用力的测定 |
| 4.1.10 凝胶蛋白质二级结构的测定 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 沙蒿籽胶对肌原纤维蛋白乳化特性分析 |
| 4.2.2 沙蒿籽胶对肌原纤维蛋白流变特性分析 |
| 4.2.3 凝胶保水性分析 |
| 4.2.4 凝胶质构与凝胶强度分析 |
| 4.2.5 凝胶白度值分析 |
| 4.2.6 凝胶微观形貌分析 |
| 4.2.7 凝胶化学作用力分析 |
| 4.2.8 凝胶蛋白质二级结构分析 |
| 5 沙蒿籽胶对马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 5.1 试验方法 |
| 5.1.1 凝胶的制备 |
| 5.1.2 凝胶质构特性与凝胶强度测定 |
| 5.1.3 凝胶微观结构测定 |
| 5.1.4 凝胶白度值测定 |
| 5.1.5 凝胶保水性测定 |
| 5.1.6 凝胶化学作用力测定 |
| 5.1.7 凝胶蛋白质二级结构测定 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 凝胶质构特性与凝胶强度分析 |
| 5.2.2 凝胶微观形貌分析 |
| 5.2.3 凝胶白度值分析 |
| 5.2.4 凝胶保水性分析 |
| 5.2.5 凝胶化学作用力分析 |
| 5.2.6 凝胶蛋白质二级结构分析 |
| 5.3 小结 |
| 6 沙蒿籽胶在羊肉香肠的应用 |
| 6.1 试验方法 |
| 6.1.1 羊肉香肠的制备 |
| 6.1.2 羊肉香肠感官评定方法 |
| 6.1.3 羊肉香肠保水性的测定 |
| 6.1.4 羊肉香肠红度值的测定 |
| 6.1.5 羊肉香肠质构的测定 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 羊肉香肠感官评定分析 |
| 6.2.2 羊肉香肠保水性分析 |
| 6.2.3 羊肉香肠红度值分析 |
| 6.2.4 羊肉香肠质构分析 |
| 6.3 小结 |
| 7 结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（5）水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 肉糜制品的制备 |
| 1.2.1. 1 工艺流程 |
| 1.2.1. 2 操作步骤 |
| 1.2.2 单因素试验 |
| 1.2.3 指标的测定 |
| 1.2.3. 1 质构分析 |
| 1.2.3. 2 水分测定 |
| 1.2.3. 3 蒸煮得率测定 |
| 1.2.3. 4 感官评分 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 水添加量对肉糜制品的影响 |
| 2.1.1 水添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响 |
| 2.1.2 水添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响 |
| 2.2蛋清添加量对肉糜制品的影响 |
| 2.2.1 蛋清添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响 |
| 2.2.2 蛋清添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响 |
| 2.3 蛋清盐添加量对肉糜制品的影响 |
| 2.3.1 蛋清盐添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响 |
| 2.3.2 蛋清盐添加量对肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影响 |
| 2.4 复配胶添加量对肉糜制品的影响 |
| 2.4.1 复配胶添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响 |
| 2.4.2复配胶添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响 |
| 3 结论 |
（6）鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 鸡蛋干加工工艺 |
| 1.2.1 蛋白凝胶调制 |
| 1.2.2 鸡蛋干制作 |
| 1.3 试验方案 |
| 1.3.1 单因素试验设计 |
| 1.3.2 优化试验 |
| 1.4 全质构分析 |
| 1.5 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 鸡皮糜添加量对弹性和硬度的影响 |
| 2.1.2 SPI添加量对弹性和硬度的影响 |
| 2.1.3 水添加量对弹性和硬度的影响 |
| 2.1.4 蛋液添加量对弹性和硬度的影响 |
| 2.2 优化试验结果 |
| 3结论 |
（7）动植物凝胶复配特性分析及在仿肉制品中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 动植物凝胶的应用 |
| 1.1.1 动物凝胶研究现状 |
| 1.1.2 植物凝胶研究现状 |
| 1.2 仿肉制品研究现状 |
| 1.2.1 仿肉制品概述 |
| 1.2.2 仿肉制品的分类 |
| 1.2.3 仿肉制品的原料 |
| 1.2.4 仿肉制品的加工技术 |
| 1.3 动植物凝胶复配在仿肉肠中的应用 |
| 1.3.1 动植物凝胶复配在仿肉中的应用概述 |
| 1.3.2 动植物凝胶制作仿肉的主要问题 |
| 1.3.3 动植物凝胶复配在仿肉中应用的未来发展趋势 |
| 1.4 研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 研究目的意义 |
| 1.4.2 研究的内容 |
| 2 仿乳化肠复配凝胶特性分析及加工工艺的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 仿乳化肠的制作工艺流程 |
| 2.3.2 仿乳化肠复配凝胶特性分析 |
| 2.3.3 仿乳化肠复配凝胶配方优化 |
| 2.3.4 仿乳化肠加工工艺研究 |
| 2.3.5 仿乳化肠色泽改良 |
| 2.3.6 测定方法 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 仿乳化肠复配凝胶特性分析结果 |
| 2.4.2 仿乳化肠复配凝胶配方优化实验结果 |
| 2.4.3 仿乳化肠加工工艺结果 |
| 2.4.4 仿乳化肠色泽改良结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 仿肥肉丁复配植物凝胶特性分析及加工工艺的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 仿肥肉丁的制作工艺流程 |
| 3.3.2 猪背膘质构分析和色差分析 |
| 3.3.3 仿肥肉丁复配凝胶特性分析 |
| 3.3.4 仿肥肉丁复配凝胶配方优化 |
| 3.3.5 仿肥肉丁加工工艺研究 |
| 3.3.6 仿肥肉丁营养性能研究 |
| 3.3.7 测定方法 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 猪背膘质构分析和色差结果 |
| 3.4.2 仿肥肉丁复配凝胶特性分析结果 |
| 3.4.3 仿肥肉丁复配凝胶配方优化结果 |
| 3.4.4 仿肥肉丁加工工艺结果 |
| 3.4.5 仿肥肉丁与猪背膘营养品质比较结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 仿肉肠重组工艺研究及产品品质特性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 蛋白重组肉肠工艺流程 |
| 4.3.2 仿肉肠重组工艺研究 |
| 4.3.3 仿肉肠营养性能分析 |
| 4.3.4 仿肉肠加工性能分析 |
| 4.3.5 仿肉肠贮藏性能分析 |
| 4.3.6 测定方法 |
| 4.3.7 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 仿肉肠重组工艺研究结果 |
| 4.4.2 仿肉肠营养性能结果 |
| 4.4.3 仿肉肠加工性能分析结果 |
| 4.4.4 仿肉肠贮藏性能分析结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（8）壳聚糖功能载体构建及其溶菌酶与蛋白酶固定化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 蛋清蛋白质的食品应用 |
| 1.1 蛋清蛋白质组成 |
| 1.2 蛋清溶菌酶 |
| 1.3 蛋清功能特性及其酶法改性 |
| 1.3.1 凝胶性 |
| 1.3.2 乳化性 |
| 1.3.3 起泡性 |
| 1.3.4 蛋清酶法改性 |
| 2 固定化酶及其载体 |
| 2.1 固定化酶的方法 |
| 2.1.1 包埋法 |
| 2.1.2 吸附法 |
| 2.1.3 共价结合法 |
| 2.1.4 无载体交联酶聚集体(CLEAs) |
| 2.2 固定化酶载体材料 |
| 2.2.1 多糖微球 |
| 2.2.2 中空微囊载体 |
| 2.2.3 静电纺丝纳米纤维膜 |
| 2.2.4 磁性纳米材料 |
| 2.2.5 多孔材料 |
| 2.3 载体性质对固定化酶的影响 |
| 2.3.1 载体尺寸 |
| 2.3.2 亲疏水性 |
| 2.3.3 溶胀性能 |
| 2.3.4 孔径大小 |
| 3 壳聚糖及其固定化酶应用 |
| 3.1 壳聚糖材料性能改善 |
| 3.1.1 物理复配法 |
| 3.1.2 化学交联法 |
| 3.2 壳聚糖功能载体形态 |
| 3.2.1 可降解薄膜 |
| 3.2.2 壳聚糖微球 |
| 3.2.3 水凝胶 |
| 3.2.4 三维多孔支架 |
| 3.3 壳聚糖固定化酶 |
| 3.3.1 溶菌酶 |
| 3.3.2 蛋白酶 |
| 3.3.3 乳糖酶 |
| 3.3.4 果胶酶 |
| 4 研究目的及主要内容 |
| 4.1 研究的目的意义 |
| 4.2 主要研究内容 |
| 4.3 技术路线 |
| 第二章 纳米二氧化硅/聚糖膜制备及溶菌酶固定化研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 主要试剂 |
| 1.1.2 主要仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的制备 |
| 1.2.2 成膜溶液的流变行为测定 |
| 1.2.3 成膜溶液的低场核磁(LF-NMR)测定 |
| 1.2.4 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的红外光谱测定(FTIR) |
| 1.2.5 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的X-射线衍射分析(XRD) |
| 1.2.6 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的热重分析(TG) |
| 1.2.7 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的扫描电镜分析(SEM) |
| 1.2.8 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的颜色和不透明度测定 |
| 1.2.9 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的机械性能测定 |
| 1.2.10 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜的溶胀性能测定 |
| 1.2.11 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜固定化溶菌酶 |
| 1.2.12 壳聚糖/纳米二氧化硅/溶菌酶复合膜的活性测定 |
| 1.2.13 壳聚糖/纳米二氧化硅/溶菌酶复合膜的抑菌实验 |
| 1.2.14 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 纳米二氧化硅对壳聚糖成膜溶液流变行为的影响 |
| 2.2 壳聚糖/纳米二氧化硅成膜溶液的低场核磁结果分析 |
| 2.3 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜红外光谱的影响 |
| 2.4 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜XRD分析的影响 |
| 2.5 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜热重分析的影响 |
| 2.6 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜微观结构的影响 |
| 2.7 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜色度及不透明度的影响 |
| 2.8 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜机械性能的影响 |
| 2.9 纳米二氧化硅对壳聚糖复合膜溶胀性能的影响 |
| 2.10 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜包埋溶菌酶的活性分析 |
| 2.11 壳聚糖/纳米二氧化硅复合膜包埋溶菌酶的抑菌效果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 pH诱导耐水壳聚糖膜的性能及其机制研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 主要试剂 |
| 1.1.2 主要仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 pH诱导壳聚糖膜的制备 |
| 1.2.2 成膜溶液的低场核磁(LF-NMR)测定 |
| 1.2.3 成膜溶液的zeta电位及粒径测定 |
| 1.2.4 pH诱导壳聚糖膜的透光度测定 |
| 1.2.5 p H诱导壳聚糖膜的红外光谱测定(FTIR) |
| 1.2.6 p H诱导壳聚糖膜的X-射线衍射分析(XRD) |
| 1.2.7 pH诱导壳聚糖膜的热重分析(TG) |
| 1.2.8 pH诱导壳聚糖膜的扫描电镜分析(SEM) |
| 1.2.9 pH诱导壳聚糖膜的力学性能测定 |
| 1.2.10 pH诱导壳聚糖膜的溶胀性能测定 |
| 1.2.11 pH诱导壳聚糖膜的接触角测定 |
| 1.2.12 pH诱导壳聚糖膜溶胀后的水分分布测定 |
| 1.2.13 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 pH诱导对壳聚糖成膜溶液的宏观形态影响 |
| 2.2 p H诱导对壳聚糖成膜溶液的Zeta电位和粒径分布影响 |
| 2.3 pH诱导壳聚糖成膜溶液的低场核磁结果分析 |
| 2.4 pH诱导壳聚糖膜的透光度 |
| 2.5 pH诱导对壳聚糖膜红外光谱的影响 |
| 2.6 pH诱导对壳聚糖膜XRD分析的影响 |
| 2.7 pH诱导对壳聚糖膜热重分析的影响 |
| 2.8 pH诱导对壳聚糖膜微观结构的影响 |
| 2.9 pH诱导对壳聚糖膜机械性能的影响 |
| 2.10 pH诱导对壳聚糖膜溶胀性能的影响 |
| 2.11 pH诱导对壳聚糖膜溶胀后水分分布的影响 |
| 2.12 pH诱导对壳聚糖膜溶胀后微观结构及使用性能的影响 |
| 2.13 pH诱导对壳聚糖膜接触角的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 pH诱导壳聚糖/纳米二氧化硅/溶菌酶复合耐水膜制备及其特性研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 主要试剂 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 p H诱导壳聚糖/纳米二氧化硅/溶菌酶复合膜(CSNSLs)的制备 |
| 1.2.2 CSNSLs复合膜的不透明度测定 |
| 1.2.3 CSNSLs复合膜的红外光谱测定(FTIR) |
| 1.2.4 CSNSLs复合膜的X-射线衍射分析(XRD) |
| 1.2.5 CSNSLs复合膜的热重分析(TG) |
| 1.2.6 CSNSLs复合膜的扫描电镜分析(SEM) |
| 1.2.7 CSNSLs复合膜的机械性能测定 |
| 1.2.8 CSNSLs复合膜的溶胀性能测定 |
| 1.2.9 CSNSLs复合膜溶胀后的水分分布测定 |
| 1.2.10 CSNSLs复合膜的活性测定 |
| 1.2.11 CSNSLs复合膜的抑菌实验 |
| 1.2.12 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜形貌的影响 |
| 2.2 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜红外光谱的影响 |
| 2.3 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜XRD分析的影响 |
| 2.4 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜热重分析的影响 |
| 2.5 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜微观结构的影响 |
| 2.6 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜机械性能的影响 |
| 2.7 溶菌酶含量对CSNSL复合膜溶胀性率的影响 |
| 2.8 溶菌酶含量对CSNSLs复合膜溶胀后水分分布的影响 |
| 2.9 不同溶菌酶含量的CSNSLs复合膜的活性分析 |
| 2.10 不同溶菌酶含量的 CSNSLs 复合膜的抑菌效果 |
| 2.11 不同溶菌酶含量的 CSNSLs 成膜溶液的抑菌圈测定结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第五章 壳聚糖/壳内膜粉复合微球制备及木瓜蛋白酶固定化研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.1.3 主要仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的制备 |
| 1.2.2 壳聚糖/壳内膜粉复合微球固定化木瓜蛋白酶的制备 |
| 1.2.3 壳聚糖/壳内膜粉复合微球固定化酶负载量测定 |
| 1.2.4 游离酶及固定化酶活性测定 |
| 1.2.5 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的扫描电镜分析(SEM) |
| 1.2.6 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的比表面积和孔径测定 |
| 1.2.7 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的红外光谱测定(FTIR) |
| 1.2.8 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的拉曼光谱分析 |
| 1.2.9 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的X-射线衍射分析(XRD) |
| 1.2.10 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的热重分析(TG) |
| 1.2.11 壳聚糖/壳内膜粉复合微球的机械稳定性测定 |
| 1.2.12 固定化酶和游离酶的最适pH和最适温度测定 |
| 1.2.13 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 壳内膜粉对壳聚糖微球微观形貌的影响 |
| 2.2 壳内膜粉对壳聚糖微球介孔孔径分布的影响 |
| 2.3 壳内膜粉对壳聚糖复合微球的红外和拉曼光谱分析的影响 |
| 2.4 壳内膜粉对壳聚糖复合微球XRD分析的影响 |
| 2.5 壳内膜粉对壳聚糖复合微球热重分析的影响 |
| 2.6 壳内膜粉对壳聚糖复合微球机械稳定性的影响 |
| 2.7 壳内膜粉对壳聚糖复合微球固定化木瓜蛋白酶的影响 |
| 2.8 固定化酶和游离酶的最适pH和最适温度分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第六章 乙酸铵制备多孔壳聚糖微球及固定化酶研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 主要试剂 |
| 1.1.2 主要仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的制备 |
| 1.2.2 乙酸铵法多孔壳聚糖微球固定化木瓜蛋白酶的制备 |
| 1.2.3 乙酸铵法多孔壳聚糖微球固定化酶负载量测定 |
| 1.2.4 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的固定化酶吸附动力学 |
| 1.2.5 游离酶及固定化酶的酪蛋白水解活性测定 |
| 1.2.6 游离酶及固定化酶的BAEE水解活性测定 |
| 1.2.7 游离酶及固定化酶的米氏常数测定 |
| 1.2.8 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的扫描电镜分析(SEM) |
| 1.2.9 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的比表面积和孔径测定 |
| 1.2.10 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的X-射线衍射分析(XRD) |
| 1.2.11 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的热重分析(TG) |
| 1.2.12 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的差示扫描量热分析(DSC) |
| 1.2.13 乙酸铵法多孔壳聚糖微球固定化酶的机械稳定性测定 |
| 1.2.14 乙酸铵法多孔壳聚糖微球的机械强度测定 |
| 1.2.15 多孔壳聚糖微球固定化酶的激光共聚焦分析(CLSM) |
| 1.2.16 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 化学交联前乙酸铵法多孔壳聚糖微球微观形貌分析 |
| 2.2 化学交联后乙酸铵法多孔壳聚糖微球微观形貌分析 |
| 2.3 乙酸铵对多孔壳聚糖微球介孔结构的影响 |
| 2.4 乙酸铵对多孔壳聚糖微球热稳定性的影响 |
| 2.5 乙酸铵对多孔壳聚糖微球XRD分析的影响 |
| 2.6 固定化酶吸附动力学分析 |
| 2.7 乙酸铵对多孔壳聚糖微球固定化木瓜蛋白酶的影响 |
| 2.8 乙酸铵对多孔壳聚糖微球机械性能的影响 |
| 2.9 乙酸铵对多孔壳聚糖微球固定酶机械稳定性的影响 |
| 2.10 木瓜蛋白酶在CSPM和 CSPM-AG6 的分布 |
| 2.11 游离酶和固定化酶的米氏常数分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第七章 乙酸铵结合碳酸钠制备多孔壳聚糖微球及固定化酶研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 主要试剂 |
| 1.1.2 主要仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 乙酸铵结合碳酸钠法多孔壳聚糖微球的制备 |
| 1.2.2 多孔壳聚糖微球固定化木瓜蛋白酶的制备 |
| 1.2.3 多孔壳聚糖微球固定化酶负载量测定 |
| 1.2.4 固定化酶及游离酶的酪蛋白水解活性测定 |
| 1.2.5 固定化酶和游离酶的最适pH和最适温度测定 |
| 1.2.6 固定化酶和游离酶的热稳定性测定 |
| 1.2.7 固定化酶和游离酶的贮藏稳定性测定 |
| 1.2.8 固定化酶的重复利用率测定 |
| 1.2.9 多孔壳聚糖微球的扫描电镜分析(SEM) |
| 1.2.10 多孔壳聚糖微球的红外光谱测定(FTIR) |
| 1.2.11 多孔壳聚糖微球的X-射线衍射分析(XRD) |
| 1.2.12 多孔壳聚糖微球的热重分析(TG) |
| 1.2.13 多孔壳聚糖微球及固定化酶的机械稳定性测定 |
| 1.2.14 固定化酶酶解蛋清液及卵白蛋白(OVA) |
| 1.2.15 水解度测定方法 |
| 1.2.16 SDS-PAGE分析 |
| 1.2.17 统计学分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 碳酸钠对多孔壳聚糖微球表面微观形貌的影响 |
| 2.2 碳酸钠对多孔壳聚糖微球固定化酶负载量的影响 |
| 2.3 碳酸钠对多孔壳聚糖微球固定化酶活性的影响 |
| 2.4 碳酸钠对多孔壳聚糖微球及固定化酶机械稳定性的影响 |
| 2.5 多孔壳聚糖微球及其固定化酶的红外光谱分析 |
| 2.6 多孔壳聚糖微球及其固定化酶的XRD分析 |
| 2.7 多孔壳聚糖微球及其固定化酶的热重分析 |
| 2.8 多孔壳聚糖微球固定化酶的元素分布 |
| 2.9 多孔壳聚糖微球固定化酶的最适pH |
| 2.10 多孔壳聚糖微球固定化酶的最适温度 |
| 2.11 多孔壳聚糖微球固定化酶的热稳定性 |
| 2.12 多孔壳聚糖微球固定化酶的储藏稳定性 |
| 2.13 多孔壳聚糖微球固定化酶的重复使用率 |
| 2.14 固定化酶酶解卵白蛋白(OVA)分析 |
| 2.15 固定化酶酶解蛋清液(EW)的可控性分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第八章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其他成果 |
| 致谢 |
（9）复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 OVA和SPI悬浮液的制备 |
| 1.3.2 灌肠的生产工艺 |
| 1.3.3 质构测定 |
| 1.3.4 色泽测定 |
| 1.3.5 保水性测定 |
| 1.3.6 蒸煮得率 |
| 1.3.7 微观结构的观察 |
| 1.3.8 感官评价 |
| 1.4 数据统计 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 复合蛋白对灌肠质构的影响 |
| 2.2 复合蛋白对灌肠色泽的影响 |
| 2.3 复合蛋白对灌肠保水性的影响 |
| 2.4 复合蛋白对灌肠蒸煮得率的影响 |
| 2.5 熟制香肠脂肪的分布 |
| 2.6 熟制灌肠的感官评定 |
| 3 结论 |
（10）卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 肌肉中的肌原纤维蛋白 |
| 1.2 肌原纤维蛋白形成凝胶的机制 |
| 1.3 影响蛋白质凝胶特性的因素 |
| 1.3.1 肌肉类型对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.2 辅料对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.3 pH对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.4 离子强度对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.5 温度对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.3.6 盐浓度对肌原纤维蛋白凝胶的影响 |
| 1.4 非肉蛋白的特性及其在肉制品加工中的应用 |
| 1.4.1 大豆蛋白 |
| 1.4.2 乳清蛋白 |
| 1.4.3 卵白蛋白 |
| 1.4.4 多种蛋白质的复配 |
| 1.5 课题来源及研究目的与意义 |
| 1.5.1 课题来源 |
| 1.5.2 研究目的与意义 |
| 第2章 卵白蛋白和大豆分离蛋白对肉糜特性及微观结构的影响 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 主要实验材料 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 卵白蛋白和大豆分离蛋白溶液的制备 |
| 2.2.2 香肠的生产工艺 |
| 2.2.3 质构测定 |
| 2.2.4 色泽测定 |
| 2.2.5 保水性测定 |
| 2.2.6 蒸煮得率测定 |
| 2.2.7 微观结构的观察 |
| 2.2.8 感官评定 |
| 2.2.9 数据统计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 复合蛋白对香肠质构的影响 |
| 2.3.2 复合蛋白对香肠色泽的影响 |
| 2.3.3 复合蛋白对香肠保水性的影响 |
| 2.3.4 复合蛋白对香肠蒸煮得率的影响 |
| 2.3.5 熟制香肠脂肪的分布 |
| 2.3.6 熟制香肠的感官评定 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶特性的研究 |
| 3.1 试验材料与仪器 |
| 3.1.1 主要试验材料 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 卵白蛋白和大豆分离蛋白溶液的配制 |
| 3.2.2 复合热凝胶的制备 |
| 3.2.3 凝胶保水性的测定 |
| 3.2.4 凝胶质构的测定 |
| 3.2.5 微观结构的测定 |
| 3.2.6 红外光谱分析 |
| 3.2.7 游离巯基含量测定 |
| 3.2.8 复合蛋白表面疏水性的测定 |
| 3.2.9 复合蛋白分子作用力的测定 |
| 3.2.10 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 复合蛋白凝胶的保水性 |
| 3.3.2 复合蛋白凝胶质构性能 |
| 3.3.3 复合蛋白凝胶微观结构 |
| 3.3.4 复合蛋白的凝胶红外光谱分析 |
| 3.3.5 复合蛋白凝胶中游离巯基的变化 |
| 3.3.6 复合蛋白凝胶表面疏水性变化 |
| 3.3.7 复合蛋白凝胶分子作用力的变化 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 卵白蛋白-大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶形成机制 |
| 4.1 试验材料与仪器 |
| 4.1.1 主要试验材料 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.2 凝胶的制备 |
| 4.2.3 质构测定 |
| 4.2.4 保水性测定 |
| 4.2.5 复合凝胶白度的测定 |
| 4.2.6 微观结构的测定 |
| 4.2.7 NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)测量 |
| 4.2.8 复合凝胶红外测定 |
| 4.2.9 复合凝胶游离巯基含量测定 |
| 4.2.10 复合凝胶表面疏水性的测定 |
| 4.2.11 复合凝胶的分子作用力测定 |
| 4.2.12 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 复合凝胶的质构 |
| 4.3.2 复合凝胶的白度 |
| 4.3.3 复合凝胶保水性的变化 |
| 4.3.4 不同蛋白的添加对MP凝胶T2值的影响 |
| 4.3.5 微观结构 |
| 4.3.6 复合凝胶红外光谱变化 |
| 4.3.7 复合凝胶中的游离巯基含量 |
| 4.3.8 复合凝胶的表面疏水性 |
| 4.3.9 复合凝胶分子作用力的变化 |
| 4.4 小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表文章 |
四、蛋清香肠和蛋白香肠的加工（论文参考文献）
- [1]发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响[J]. 孙学颖,王甜,刘建林,王丹,张晓蓉,靳烨,赵丽华. 中国食品学报, 2021(09)
- [2]响应面法优化植物基香肠配方[J]. 徐进,周辉,周凯,曾宪明,张万刚,徐宝才. 食品工业科技, 2021(21)
- [3]鸡蛋蛋白与大豆分离蛋白间相互作用及其凝胶特性的研究[D]. 张蒙琪. 江南大学, 2021(01)
- [4]沙蒿籽胶对马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 孟杰. 内蒙古农业大学, 2021
- [5]水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响[J]. 史梅莓,王洋,周贤波,叶阳. 食品工业, 2021(03)
- [6]鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究[J]. 汪正熙,张佳敏,王卫. 食品研究与开发, 2021(06)
- [7]动植物凝胶复配特性分析及在仿肉制品中的应用研究[D]. 汪正熙. 成都大学, 2021(07)
- [8]壳聚糖功能载体构建及其溶菌酶与蛋白酶固定化研究[D]. 刘远远. 华中农业大学, 2020(04)
- [9]复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 杨玲玲,蒋艳,涂勇刚,毕雅雯,刘晶,杨严俊,徐明生. 食品科学, 2021(18)
- [10]卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性的影响[D]. 杨玲玲. 江西农业大学, 2020(07)