一、复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究（论文文献综述）
刘俊雅[1]（2019）在《竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性影响及机理研究》文中进行了进一步梳理基于降低肉制品中的脂肪含量并保持产品品质的目的,本研究以竹笋膳食纤维作为脂肪替代品,研究竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响,揭示了竹笋膳食纤维与猪肉盐溶性蛋白之间相互作用的机理,并探究了竹笋膳食纤维协同预乳化技术对低脂肉糜产品品质的影响,以期为竹笋膳食纤维在肉制品加工中的应用提供一定的理论依据和技术支持。具体研究结果如下:（1）研究了不同添加量竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响。结果表明,添加竹笋膳食纤维可以显着降低猪肉糜凝胶的亮度值和蒸煮损失,显着提高其黄度值、G′值和G″值（P<0.05）。添加2%竹笋膳食纤维的猪肉糜凝胶的凝胶强度达到最大值,水分结合最紧密,微观结构最均匀致密。结果显示竹笋膳食纤维可以有效地提高猪肉糜的凝胶特性和保水性,在凝胶乳化类肉制品加工中有广阔的应用前景。（2）研究不同添加量竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白的凝胶特性影响及作用机理。结果发现,添加2%的竹笋膳食纤维显着增强猪肉盐溶性蛋白的保水性、凝胶强度、粒径大小以及肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性,显着提高蛋白质二级结构中β-折叠含量,使凝胶网络结构更均匀致密。添加竹笋膳食纤维不改变猪肉盐溶性蛋白组成成分,即不影响参与形成凝胶的蛋白,但BSDF与蛋白质之间存在交联反应。结果显示竹笋膳食纤维与猪肉盐溶性蛋白之间既存在物理截留作用,又存在分子间作用力。（3）研究了竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜产品品质的影响。结果发现,竹笋膳食纤维协同预乳化可以显着提高低脂猪肉糜的乳化稳定性、色泽和质构特性。2%的竹笋膳食纤维协同预乳化制备的低脂贡丸具有最低的脂肪含量和总能量,其水分结合更紧密,微观结构更均匀致密。产品的整体可接受度未发生变化。结果显示竹笋膳食纤维协同预乳化可以有效地生产低脂高品质的猪肉糜制品。
隋园园,赵敏,孟祥飞[2]（2018）在《食品添加剂在肉及肉制品中的应用》文中研究表明食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品工业的发展中起着举足轻重的作用。我国是肉及肉制品生产和消费的大国。食品添加剂在肉及肉制品的防腐保鲜、改善色泽和质构、提高质量和档次等方面发挥着越来越重要的作用,是推动肉制品工业发展的一个重要力量。本文从防腐保鲜、色泽和质构等三个方面介绍食品添加剂在肉及肉制品中的应用和作用机理。
王亚娜[3]（2017）在《加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响》文中研究指明乳化型肉糜类制品是由肌肉组织、脂肪组织、水以及其它添加剂成分经斩拌加工而成,因品种丰富、口感细嫩深受消费者喜爱,产量和消费量逐年增加。肉糜乳化凝胶性能的不足会造成产品出水出油、结构松散等质量问题,导致较大的经济损失,因此改善肉糜的凝胶性能、提高产品质量就显得尤为重要。本课题在原料肉新鲜度、肉糜斩拌条件、肉糜配方等对肉糜乳化及凝胶特性影响分析的基础上,探讨了脂肪预乳化的方法和效果,确定了对加工用原料肉冻藏期限的要求、原料肥瘦配比、斩拌加工工艺条件及脂肪预乳化方法。主要研究结果如下:（一）加工条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响1、原料肉肥廋比对肉糜乳化及凝胶特性的影响:随着肥瘦比例的增大,肉糜乳化稳定性先升高后降低,肥瘦比为2:8及3:7的肉糜乳化体系稳定性较强;低肥瘦比肉糜的G’值较高,高肥瘦比肉糜G’值较低;肉糜凝胶硬度值、粘聚性、咀嚼性降低,弹性先升高后降低,3:7时达到最大;肉糜凝胶的L*值显着升高（P<0.05）,a*值、b*值均降低;肉糜乳化物pH值呈降低趋势,变化不显着（P>0.05）;肉糜乳状液中脂肪微粒的稳定机制减弱;脂肪微粒吸附的蛋白量显着升高（P<0.05）;脂肪微粒表面蛋白膜组分有明显差异。2、复合磷酸盐添加量对肉糜乳化及凝胶特性的影响:随着复合磷酸盐添加量的增加,肉糜乳化稳定性呈升高趋势,G’值随之升高,添加量高于0.3%后变化不显着（P>0.05）;肉糜凝胶的硬度值、咀嚼性、回复性先升高后降低,0.3%时达到最大值,弹性、粘聚性先升高后降低,0.4%时达到最大值;肉糜凝胶L*值显着升高（P<0.05）,a*值持续升高,变化不显着;肉糜乳化物的pH值显着升高（P<0.05）;脂肪微粒在蛋白质基质中分布趋于稳定;肉糜中脂肪微粒吸附蛋白量升高;脂肪微粒表面蛋白膜组分无明显差异。3、斩拌条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响:瘦肉斩拌时间相同,肥肉斩拌时间过长,肉糜乳化稳定性降低;瘦肉斩拌时间过长,也导致肉糜乳化稳定性降低;斩拌条件5的肉糜乳化稳定性最好,G’值较高;肉糜凝胶弹性、粘聚性、胶着性等质构特性均呈现斩拌条件5>斩拌条件4>斩拌条件2>斩拌条件1>斩拌条件3>斩拌条件6;斩拌条件5的肉糜凝胶的L*值最大,肉糜乳状液中脂肪球颗粒在蛋白质基质中的分布最稳定,脂肪微粒吸附蛋白量最高;不同斩拌条件下脂肪微粒表面蛋白膜组分基本相同。4、原料肉冻藏时间对肉糜乳化及凝胶特性的影响:随着原料肉冻藏时间的增加,肉糜乳化稳定性降低,G’值呈降低趋势;肉糜凝胶的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性显着降低（P<0.05）,肉糜凝胶的质构品质在原料肉冻藏20-40 d时差异不显着,冻藏达到50 d后,显着降低;肉糜凝胶的L*值显着降低（P<0.05）,a*值先升高后降低,b*值升高;肉糜乳化物pH显着降低（P<0.05）;肉糜中脂肪微粒表面蛋白含量呈下降趋势,脂肪微粒表面吸附蛋白膜组分逐渐减少。（二）乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化及凝胶性质的影响三种乳化剂预乳化脂肪添加到肌原纤维蛋白中构成复合体系,与对照组（脂肪+肌原纤维蛋白）相比,乳化液的乳化稳定性显着增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,复合体系凝胶加热过程中G’值升高、脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系在上述性质中优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的三组。（三）预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响1、乳化剂预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶性质的影响:单硬脂酸甘油酯预乳化脂肪添加到肉糜中,肉糜乳化稳定升高,凝胶硬度降低而弹性升高;蔗糖脂肪酸酯预乳化脂肪对肉糜乳化稳定性及凝胶的质构特性影响不大;大豆卵磷脂预乳化脂肪显着提高肉糜乳化稳定性,但凝胶的硬度显着下降。通过乳化剂复配得到,当三种乳化剂比例为3:3:8时,肉糜乳化稳定性最高,为93.47%。2、脂肪预乳化条件对肉糜乳化及凝胶性质的影响:随复配乳化剂添加量的增加,肉糜乳化稳定性升高,添加量到达4 g/kg之后,变化不显着（P>0.05）,肉糜剪切应力、粘度值升高,添加量对肉糜凝胶的质构特性影响较小;随乳化温度的升高,肉糜乳化稳定性、肉糜剪切应力、粘度值及凝胶质构先升高后降低,25℃时最高;随脂水比的升高,肉糜乳化稳定性、肉糜剪切应力、粘度值先升高后降低,4:1时最高,肉糜硬度显着升高,弹性先升高后降低;响应面分析预乳化条件对肉糜乳化稳定性影响的显着程度为:乳化温度>复配乳化剂添加量>脂水比,通过构建模型及预测优化得到最佳预乳化条件:乳化温度:22.64℃,复配乳化剂添加量:4.5 g/kg,脂水比为4.16:1,在此条件下肉糜乳化稳定性为94.38%。
李红,孙东弦,司俊玲,杨小幸,申瑞玲[4]（2016）在《浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响》文中研究说明详细研究了浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响。通过对香肠的保水性、保油性、脂肪过氧化值、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.1%,0.3%和0.5%的浓缩型或粉末型大豆磷脂均能提高香肠的保水性、保油性和感官评分,增强香肠的硬度和咀嚼性。尤其添加量为0.3%时,效果最明显,且粉末大豆磷脂对香肠品质的提高优于浓缩大豆磷脂,加入0.3%的粉末大豆磷脂使香肠的感官评分、出品率和保水性分别提高9.0%、9.4%和10.7%,硬度、黏聚性、咀嚼性和弹性分别增加14.5%,2.7%,17.0%和1.2%,还能使香肠的过氧化值降低3.3%;而0.3%浓缩大豆磷脂的加入使香肠的感官评分、出品率和保水性分别提高5.1%,7.1%,6.0%,硬度和咀嚼性分别增加3.6%和19.3%,过氧化值反而升高5.0%,黏聚性和弹性分别降低3.0%和0.6%。该项研究结果对改善香肠的品质具有重要的理论意义。
吴清清,李美,王琤韡[5]（2015）在《浅谈溶血磷脂在畜牧业上的应用》文中研究表明本文主要介绍了溶血磷脂的理化性质、生理作用以及在猪、家禽、反刍动物、水产动物生产等畜牧业上的作用。
沈健,顾宗珠[6]（2015）在《复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究》文中进行了进一步梳理以广式腊肠为研究对象,通过添加乳化剂研究其对广式腊肠品质的影响。结果表明:三种乳化剂柠檬酸单甘酯、酪蛋白酸钠、蔗糖酯对广式腊肠的保水保油性均有明显效果。通过单因素和正交试验,确定复配乳化剂的最佳使用量为:柠檬酸单甘酯0.4%、酪蛋白酸钠1.4%、蔗糖酯1.5%,在最佳条件下对腊肠进行感官验证,得出广式腊肠感官评价总分为35.5,产品软硬适中,易嚼碎,肠体表面干爽不油腻,腊香味醇正。
徐兴达[7]（2014）在《酶解法改善猪血红蛋白的乳化性及其在烤肠中应用效果研究》文中研究说明本实验以猪血红蛋白为原料，以酶解产物乳化性为指标，以酶解产物添加到烤肠中提高烤肠的保油性、保水性和降低蒸煮损失为目的，分别考察了F8250风味蛋白酶、P8150木瓜蛋白酶、2709碱性蛋白酶、Z803中性蛋白酶及T8150胰蛋白酶酶解对猪血红蛋白乳化特性的影响，从中选择了风味蛋白和木瓜蛋白酶作进一步的研究。探索了风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解猪血红蛋白的最佳酶解条件，并对酶解产物在烤肠中应用作了初步研究。对提高我国猪血的综合利用效率、提高企业的经济效益和环境保护有着重要意义。主要研究结果如下：风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解猪血红蛋白其酶解产物的乳化性与酶解条件存在一定的关系规律，并且可以通过优化实验得到酶解产物乳化性最佳时的酶解条件：（1）风味蛋白酶酶解产物乳化活性最大时酶解条件酶解时间5.2h，温度50.5℃，酶添加量为3972U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（2）风味蛋白酶酶解产物乳化稳定性最大时酶解条件酶解时间42min，温度49.5℃，酶添加量为3640U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（3）木瓜蛋白酶酶解产物乳化活性最大时酶解条件酶解时间5h，温度59.5℃，酶添加量为5012U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（4）木瓜蛋白酶酶解产物乳化稳定性最大时酶解条件酶解时间56min，温度61℃，酶添加量为3400U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（5）在烤肠中添加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶高乳化活性酶解产物，可以降低烤肠的蒸煮损失；添加高乳化稳定性酶解产物可降低烤肠的总压出汁液损失。两种蛋白酶高乳化性酶解产物和高乳化稳定性酶解产物（酶解产物干重占烤肠肉中的0.6%）按6:4的比例添加到烤肠中可以降低烤肠的蒸煮损失和烤肠的品质。
夏京璟,杨哪,徐宝才,李景军,徐学明[8]（2013）在《复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究》文中指出考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响,确定了复合乳化剂的配比,考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响,并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析,确定了各个影响因素的主次顺序为:预热温度>乳化剂添加量>均质时间>脂水比,最佳工艺条件为预热温度25℃,乳化剂添加量0.10%,均质时间15min,脂水比33∶7。在此优化条件下,将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中,考察了对台湾香肠品质的影响,结果表明,与对照组相比,实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.41%和25.14%。在25℃,60%相对湿度的条件下贮藏90d,实验组香肠的pH为5.71±0.02,POV为（25.55±0.27）meq/kg,硬度为（6234±297）g,弹性为2.15±0.04,凝聚性为0.45±0.02,咀嚼度为（5345±143）g。实验组香肠综合感官评定值提高了9.45%。
王琳琛[9]（2013）在《不同品种羊肉制肠适宜性研究》文中认为本论文从内蒙、新疆、宁夏、河北、青海、山西六大肉羊产区采集到20个肉羊品种不同年龄、性别、部位的羊肉样品共138个，采用统一的工艺制成羊肉乳化香肠，通过多元统计方法建立其品质评价方法及标准，系统比较了品种、年龄、性别、部位对羊肉的制肠适宜性的影响，并探讨了乳化香肠品质的影响因素。结果如下：（1）参照国家标准GB/T16861-1997的方法进行感官评价，结合M值、主成分分析和相关性分析等方法，筛选出羊肉乳化香肠食用品质评价的关键指标为肠体均匀的、有咬劲的、多汁性、膻味和浅粉红色，并针对五个指标制定了羊肉乳化香肠食用品质评价标准。（2）通过对指标的描述统计分析、相关性分析及主成分分析，筛选出羊肉乳化香肠加工品质的关键评价指标为a*、咀嚼性、总流失汁液。通过层次分析法确定三个指标的权重分别为0.1958，0.4934，0.3108，得到羊肉乳化香肠加工品质评价方程Y1=0.1958×a*+0.4934×咀嚼性-0.3108×总流失汁液。（3）采用K-means聚类分析，将羊肉乳化香肠品质综合值划分为四个等级，最适宜、适宜、较适宜及基本适宜。根据聚类分析的结果，建立了羊肉乳化香肠品质评价方法，总分＞23为最适宜，20～23为适宜，16.5～19.5为较适宜，＜16.5为基本适宜。对20个品种羊肉的制肠适宜性进行评价，品种间制肠适宜性存在差异，总体放牧方式肉羊制肠适宜性优于舍饲。综合比较不同年龄、性别、部位羊肉的制肠适宜性，6月龄制肠适宜性总体优于12月龄羊，公羊和母羊的总体差异不明显，前腿的制肠适宜性优于米龙。（4）选择差别较大且具有代表性的小尾寒羊、敖汉细毛羊及欧拉羊三个品种前腿和米龙部位的羊肉，探讨了香肠微观结构、原料肉色泽及肌原纤维蛋白凝胶特性对羊肉乳化香肠色泽、质构、乳化稳定性、蒸煮损失、微观结构及感官品质的影响。结果表明：不同样品微观结构中蛋白交联出现的网状结构有利于增强乳化香肠的质构强度，且网孔结构越均匀、细致，香肠的蒸煮损失越少，乳化稳定性越强。羊肉乳化香肠的色泽受原料肉色泽及香肠保水保油的影响。原料肉肌原纤维蛋白的凝胶强度越高，羊肉乳化香肠的质构越好，乳化稳定性越强、蒸煮损失越少。同时，肌球蛋白含量越高、溶出特性越好，对应的肌原纤维蛋白凝胶及香肠的质构强度越高。
孙健[10]（2011）在《亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用》文中指出亚麻籽胶是极具潜力的食品亲水胶体之一,主要含有木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等。它在保水、乳化、抗淀粉老化方面显示了相当大的潜力。近年来,许多学者对亚麻籽胶的物理和化学功能特性显示了极大的兴趣。然而,相关研究大部分集中在非肉类产品。亲水胶体和肉类之间在保水、乳化、糊化和抗淀粉老化方面研究很少。所以,本研究的目的是对亚麻籽胶在肉品中保水、乳化、糊化和抗淀粉老化特性和应用进行更深入的了解,以期为亚麻籽胶在肉制品中的广泛应用提供一定的理论依据。具体研究包括以下七个部分：1亚麻籽胶对猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水能力随着亚麻籽胶浓度增加而极显着的增加（P<0.001）。扫描电镜显示,蛋白质凝胶的保水能力是和凝胶的微观结构有关。T2驰豫时间分布分析揭示了添加亚麻籽胶显着的降低了猪肌原纤维蛋白中水的流动性（P<0.05）。傅立叶变换红外光谱分析表明添加亚麻籽胶增强了猪肌原纤维蛋白系统的静电吸引力。添加亚麻籽胶的猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水能力的改善是浓度依赖型,添加亚麻籽胶实现了有一个较好的凝胶网络,较低的驰豫时间和较强的静电引力。2亚麻籽胶对猪油乳化稳定性的影响通过对乳化颗粒的大小、乳化活性、贮藏稳定性和显微结构的观察,对亚麻籽胶和猪油乳化稳定性进行了研究,其中猪油的变化浓度是6%、8%、10%w/W和亚麻籽胶的变化浓度是0.1%、0.3%、0.5%w/w,油和胶的比例是60-20。乳化液中亚麻籽胶含量较低时（0.1w/w％FG）,液滴分子之间容易互相碰撞聚集桥联形成较大的粒径,容易分层,使乳化活性和稳定性下降；亚麻籽胶含量较高时（0.5w/w％FG）,；由滴被亚麻籽胶完全覆盖,乳化颗粒分布均匀,乳化活性和稳定性较高。核磁共振被用来分析未经稀释的乳化液的基本特性,乳化液含有最高0.75%和最低0.25%的亚麻籽胶,经低场1H核磁共振分析表明,T2值越小表示对油分子的限制越多。低场’H、高场’H和13C核磁共振波谱中,猪油信号的线宽表示随着乳化液中亚麻籽胶浓度的不断增加,亚麻籽胶和猪油分子在界面上的相互作用越强。油分子各个基团高场’H核磁共振的响应值反映了油滴内部基团的不同空间位置。3亚麻籽胶对淀粉糊化特性的影响扫描量热仪（DSC）、红外分析（FT-IR）、X-射线衍射分析（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）用来研究亚麻籽胶添加对淀粉糊化的影响。DSC结果表明,添加亚麻籽胶显着地提高了玉米淀粉的糊化起始温度和熔晶热焓值。红外分析表明,添加或未添加亚麻籽胶淀粉结构没有发生变化,在65℃时,亚麻籽胶和玉米淀粉之间没有发生明显的相互作用,在75℃时添加亚麻籽胶促进了淀粉分子结合水的能力增强。X-射线衍射分析显示,糊化前添加亚麻籽胶玉米淀粉相对结晶度没有太明显变化,糊化显着地降低了玉米淀粉的结晶度,同时也表明添加亚麻籽胶对玉米淀粉糊化有一定延迟作用。扫描电镜也直观地证明了亚麻籽胶延缓了玉米淀粉的糊化。4亚麻籽胶对淀粉老化特性的影响扫描量热仪（DSC）、核磁共振（NMR）、X-射线衍射分析（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）用来研究亚麻籽胶添加对淀粉老化的影响。DSC结果表明,亚麻籽胶添加能明显降低储存7天、14天和21天玉米淀粉凝胶的最大回生度。核磁共振（NMR）T2值分布揭示了淀粉颗粒分子内和分子外两种水的不同分布情况,水的含量随着亚麻籽胶的增加而增加,DSC和NMR结果显示,随着淀粉凝胶水分含量的增加,由于淀粉分子浓度降低,淀粉分子之间的交联机会减少,因而老化程度逐步降低。同时,随着亚麻籽胶的添加,X-射线衍射结果也有相似的重结晶趋势,然而,X-射线衍射的灵敏度和DSC相比还是比较低的。扫描电子显微镜（SEM）结果也发现,添加的亚麻籽胶淀粉形成了更多多孔的结构,促进了淀粉凝胶保水能力的提高。5亚麻籽胶与其它亲水胶体在肉制品中的相互作用研究采用析因实验设计研究肉制品中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶添加的相互作用。结果表明,添加亚麻籽胶显着地增强了猪肉肠在60℃下烘20min、40min、60min和80min的保水能力（P<0.01）。卡拉胶对猪肉肠在60℃下烘20min、40min勺保水能力无显着性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃下烘20min、40min都有显着性交互作用（P<0.05）。保水能力上,从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显着性的影响（P<0.05）,黄原胶和卡拉胶对保油性没有显着性的影响。在保油能力上,从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。6亚麻籽胶与非肉蛋白在肉制品中的相互作用研究采用析因实验设计研究肉制品中亚麻籽胶、大豆蛋白和酪蛋白添加的相互作用。亚麻籽胶添加对猪肉肠在60℃下烘20min的保水能力有极显着的影响（P<0.01）,然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃下烘40min的保水能力没有显着的影响（P>0.05）。酪蛋白的添加,对猪肉肠在60℃下烘20min和40min的保水能力有显着的影响（P<0.05）。保水能力上,从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大豆蛋白。亚麻籽胶的添加,显着地影响了用乙醚浸提20min、40min和60min猪肉肠的保油性（P<0.05）,大豆蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显着性影响（P<0.01）,并且,亚麻籽胶与大豆蛋白有显着的交互作用（P<0.05）。在保油能力上,大豆蛋白强于酪蛋白。7亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制出品率和质构特性的影响利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究各种添加物同时添加对出品率和质构特性的影响,其中亚麻籽胶浓度为0.1-0.5%；黄原胶浓度为0.2-0.6%；大豆蛋白浓度为1.0-4.0%。此外,采用响应曲面法研究了各种添加物在出品率和质构特性之间的相互作用。试验设计允许在各种参数中间评价各种潜在的交互作用和二次效应。实验结果表明：亚麻籽胶、黄原胶、大豆蛋白的添加均能显着性提高猪肉肠出品率,亚麻籽胶和大豆蛋白对出品率和粘着性有显着性交互作用；大豆蛋白的添加使得产品的硬度显着性增加；随着黄原胶和大豆蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显着性交互作用；随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显着性下降趋势,但是,随着黄原胶和大豆蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显着性交互作用；亚麻籽胶、黄原胶、大豆蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显着性影响。
二、复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究（论文提纲范文）
（1）竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 肉糜制品的化学组成 |
| 1.2.1 蛋白质 |
| 1.2.2 脂肪 |
| 1.2.3 水分 |
| 1.2.4 食盐 |
| 1.3 降低乳化肉糜制品中脂肪含量的方法 |
| 1.3.1 直接降低脂肪含量 |
| 1.3.2 脂肪替代品 |
| 1.3.3 预乳化液代替法 |
| 1.3.4 其他辅助技术 |
| 1.4 竹笋膳食纤维在降低肉制品含量中的应用前景 |
| 1.4.1 膳食纤维的定义及理化性质 |
| 1.4.2 膳食纤维对肉品品质及肌肉蛋白凝胶特性的影响 |
| 1.4.3 竹笋膳食纤维的理化性质及其在食品加工中的应用 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性及保水性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 竹笋膳食纤维化学成分和理化性质的分析 |
| 2.3.2 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶色泽和保水性的影响 |
| 2.3.3 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶强度的影响 |
| 2.3.4 竹笋膳食纤维对猪肉糜流变学特性的影响 |
| 2.3.5 竹笋膳食纤维对猪肉糜水分分布规律的影响 |
| 2.3.6 竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶微观结构的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶特性影响及机制研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶保水性的影响 |
| 3.3.2 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶强度的影响 |
| 3.3.4 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白溶胶粒径的影响 |
| 3.3.5 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白溶胶热稳定性的影响 |
| 3.3.6 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白组成成分的影响 |
| 3.3.7 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白凝胶微观结构的影响 |
| 3.3.8 竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白二级结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜产品品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜乳化稳定性的影响 |
| 4.3.2 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜色泽的影响 |
| 4.3.3 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜质构的影响 |
| 4.3.4 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜水分分布的影响 |
| 4.3.5 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂熟猪肉糜微观结构的影响 |
| 4.3.6 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂贡丸化学成分和总能量的影响 |
| 4.3.7 竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂贡丸的感官评价 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 附录1 攻读硕士学位期间发表论文目录 |
| 附录2 课题资助来源 |
| 致谢 |
（2）食品添加剂在肉及肉制品中的应用（论文提纲范文）
| 1 用于肉及肉制品防腐保鲜的食品添加剂 |
| 1.1 抗氧化剂 |
| 1.2 防腐剂 |
| 2 用于改善肉及肉制品色泽的食品添加剂 |
| 2.1 着色剂 |
| 2.2 护色剂 |
| 3 用于改善肉及肉制品质构的食品添加剂 |
| 3.1 增稠剂 |
| 3.2 水分保持剂 |
| 3.3 乳化剂 |
| 4 结语 |
（3）加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 乳化肉制品概述 |
| 1.1.1 乳化肉糜在加工过程中的变化 |
| 1.1.2 乳化肉糜的稳定机制 |
| 1.2 原辅料和斩拌条件对乳化肉制品稳定性的影响 |
| 1.2.1 原料肉新鲜度 |
| 1.2.2 原料肉肥瘦配比 |
| 1.2.3 斩拌条件 |
| 1.2.4 辅助添加剂 |
| 1.3 乳化剂在肉制品中的应用 |
| 1.3.1 几种常用的乳化剂 |
| 1.3.2 乳化剂的复配及在乳化肉制品中的应用 |
| 1.3.3 乳化剂在肉制品加工中的应用方法 |
| 1.4 乳化肉制品品质评价指标 |
| 1.4.1 肉糜乳化稳定性 |
| 1.4.2 质构特性 |
| 1.4.3 色差 |
| 1.4.4 微观结构 |
| 1.4.5 肉糜凝胶的流变特性 |
| 1.4.6 脂肪微粒粒度大小及分布 |
| 1.4.7 脂肪球表面蛋白质组成成分 |
| 1.4.8 低场NMR测定肉制品中水的状态和保水性 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究的目的和意义 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.2.1 加工条件对肌肉蛋白脂肪肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 2.2.2 乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化凝胶特性的影响 |
| 2.2.3 使用乳化剂预乳化部分脂肪对肉糜乳化特性及凝胶特性的影响 |
| 第3章 加工条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 设备仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 肉糜的制备 |
| 3.2.2 试验设计 |
| 3.2.3 肉糜乳化稳定性的测定 |
| 3.2.4 肉糜流变特性的测定 |
| 3.2.5 肉糜凝胶质特性的测定 |
| 3.2.6 肉糜凝胶色差的测定 |
| 3.2.7 肉糜乳化物p H值的测定 |
| 3.2.8 肉糜乳状液复合染色后普通光学显微镜观察 |
| 3.2.9 肉糜乳化物脂肪微粒吸附蛋白量的测定 |
| 3.2.10 肉糜乳化物脂肪微粒吸附蛋白组分分析 |
| 3.2.11 数据处理及绘图 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 肥瘦肉比例对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 |
| 3.3.2 复合磷酸盐添加量对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 |
| 3.3.3 斩拌条件对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 |
| 3.3.4 冻藏时间对肉糜乳化及凝胶特性影响的研究 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化及凝胶性质的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 设备仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 乳化脂的制备 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白-脂肪复合物的制备 |
| 4.2.4 肌原纤维蛋白-脂肪复合乳化液乳化稳定性的测定 |
| 4.2.5 肌原纤维蛋白-脂肪复合乳化液表面张力的测定 |
| 4.2.6 肌原纤维蛋白-脂肪复合体系中脂肪微粒表面吸附蛋白组分分析 |
| 4.2.7 肌原纤维蛋白-脂肪复合乳化物流变学性质的测定 |
| 4.2.8 肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶脱水收缩比例的测定 |
| 4.2.9 肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶质构的测定 |
| 4.2.10 肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶保水性的测定 |
| 4.2.11 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化稳定性的影响 |
| 4.3.2 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系表面张力的影响 |
| 4.3.3 肌原纤维蛋白-脂肪复合体系中脂肪微粒表面吸附蛋白组分分析 |
| 4.3.4 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶动力学流变性质的影响 |
| 4.3.5 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶脱水收缩比例的影响 |
| 4.3.6 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶质构的影响 |
| 4.3.7 预乳化处理对肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶保水性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 预乳化对肉糜乳化特性及凝胶特性的影响 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 设备仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 实验设计 |
| 5.2.2 肉糜的制备 |
| 5.2.3 肉糜剪切应力与粘度测定 |
| 5.2.4 肉糜乳化稳定性的测定 |
| 5.2.5 肉糜凝胶质构特性的测定 |
| 5.2.6 肉糜凝胶色泽的测定 |
| 5.2.7 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 单硬脂酸甘油酯预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 5.3.2 蔗糖脂肪酸酯预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 5.3.3 大豆卵磷脂预乳化脂肪对肉糜及乳化凝胶特性的影响 |
| 5.3.4 乳化剂复配对肉糜乳化稳定性的影响 |
| 5.3.5 复配乳化剂添加量对肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 5.3.6 预乳化温度对肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 5.3.7 脂水比对肉糜乳化及凝胶特性的影响 |
| 5.3.8 二次旋转响应面法优化肉糜预乳化条件 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 全文结论及展望 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在校期间发表论文情况 |
（4）浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料和方法 |
| 1.1 原辅料 |
| 1.2 试验试剂 |
| 1.3 主要仪器与设备 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.4.1 基本配方 |
| 1.4.2 工艺流程 |
| 1.5 测定指标 |
| 1.5.1 感官评定 |
| 1.5.2 出品率 |
| 1.5.3 保水率 |
| 1.5.4 保油率 |
| 1.5.5 过氧化值 |
| 1.5.6 质构特性 |
| 1.6 数据处理与统计分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 大豆磷脂对香肠感官质量的影响 |
| 2.2 大豆磷脂对香肠出品率的影响 |
| 2.3 大豆磷脂对香肠保水率的影响 |
| 2.4 大豆磷脂对香肠保油率的影响 |
| 2.5 大豆磷脂对香肠过氧化值的影响 |
| 2.6 大豆磷脂对香肠质构的影响 |
| 3 结论 |
（5）浅谈溶血磷脂在畜牧业上的应用（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 溶血磷脂的理化性质 |
| 2 溶血磷脂的生理作用 |
| 3 溶血磷脂在畜牧业上的应用 |
| 3.1 溶血磷脂在猪生产上的应用 |
| 3.2 溶血磷脂在家禽生产上的应用 |
| 3.3 溶血磷脂在反刍动物生产上的应用 |
| 3.4 溶血磷脂在水产动物生产上的应用 |
| 4 使用溶血磷脂时注意事项 |
| 5 前景展望 |
（6）复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 广式腊肠生产工艺流程及配方 |
| 1.3.1 广式腊肠生产工艺流程 |
| 1.3.2 广式腊肠基本配方 |
| 1.4 保水保油性指标测定方法 |
| 1.4.1 蒸煮损失率 |
| 1.4.2 总压出汁率 |
| 1.5 感官综合评价 |
| 1.6 单因素实验 |
| 1.7 正交实验 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验 |
| 2.1.1 柠檬酸单甘酯的添加量对广式腊肠保水保油性的影响 |
| 2.1.2 酪蛋白酸钠的添加量对广式腊肠保水保油性的影响 |
| 2.1.3 蔗糖脂的添加量对广式腊肠保水保油性的影响 |
| 2.2 正交实验结果 |
| 3 结论 |
（7）酶解法改善猪血红蛋白的乳化性及其在烤肠中应用效果研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 猪血资源和利用现状 |
| 1.2 猪血红蛋白的结构特点和乳化特性 |
| 1.3 蛋白酶的分类和酶水解技术的优点 |
| 1.3.1 蛋白酶的分类 |
| 1.3.2 蛋白质酶解的优点 |
| 1.4 酶解前处理对酶解效果的影响 |
| 1.4.1 原料血的抗凝处理 |
| 1.4.2 原料血的溶血处理 |
| 1.4.3 原料血红蛋白的变性处理 |
| 1.5 酶水解技术在猪血及猪血红蛋白中应用的研究状况 |
| 1.5.1 酶的比较和选择 |
| 1.5.2 酶解因素的研究 |
| 1.5.3 为制取某种酶解产物对酶解条件的研究 |
| 1.6 猪血红蛋白在食品中的应用 |
| 1.6.1 肉品发色剂 |
| 1.6.2 补血营养剂 |
| 1.6.3 超氧化物歧化酶（SOD） |
| 1.6.4 其它制品 |
| 1.7 蛋白质乳化剂在肉制品加工过程中的应用 |
| 1.8 研究意义与研究内容 |
| 第二章 酶解用酶筛选选择 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和仪器 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验设计与方法 |
| 2.3.1 猪血红蛋白的制备 |
| 2.3.2 血红蛋白的破胞处理和变性处理 |
| 2.3.3 蛋白质含量的测定 |
| 2.3.4 蛋白酶的选择 |
| 2.3.4.1 以酶解产物乳化活性为指标对五种蛋白酶进行选择 |
| 2.3.4.2 以酶解产物乳化稳定性为指标对五种蛋白酶进行选择 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 蛋白质含量测定 |
| 2.4.2 酶活性的测定 |
| 2.4.3 乳化性的测定方法（浑浊度法） |
| 2.4.4 蛋白质水解度的测定 |
| 2.4.5 数据分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 猪血红蛋白中蛋白质含量测定结果 |
| 2.5.2 蛋白酶的选择 |
| 2.5.2.1 以酶解产物乳化活性为指标对五种蛋白酶效果进行比较 |
| 2.5.2.2 以酶解产物乳化稳定性为指标对五种蛋白酶效果进行比较 |
| 第三章 酶解条件的确定及其酶解产物在烤肠中应用效果的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料和仪器 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验设计与方法方法 |
| 3.3.1 猪血红蛋白的制备 |
| 3.3.2 血红蛋白的破胞处理和变性处理 |
| 3.3.3 蛋白质含量的测定 |
| 3.3.4 风味蛋白酶酶解工艺的确定 |
| 3.3.4.1 单因素实验的设计 |
| 3.3.4.2 酶解参数的优化 |
| 3.3.4.3 验证实验 |
| 3.3.5 木瓜蛋白酶酶解工艺的确定 |
| 3.3.5.1 单因素实验的设计 |
| 3.3.5.2 酶解参数的优化 |
| 3.3.5.3 验证实验 |
| 3.3.6 酶解产物添加到烤肠中应用的研究 |
| 3.3.6.1 烤肠的基本配方和工艺流程 |
| 3.3.6.2 烤肠的分组制备 |
| 3.4 分析方法 |
| 3.4.1 蛋白质含量测定 |
| 3.4.2 酶活性的测定 |
| 3.4.3 乳化性的测定方法（浑浊度法） |
| 3.4.4 蛋白质水解度的测定 |
| 3.4.5 烤肠指标的测定 |
| 3.4.5.1 蒸煮损失 |
| 3.4.5.2 总压出汁液 |
| 3.4.5.3 总压出汁液中脂肪含量的测定 |
| 3.4.6 数据分析 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 以乳化活性为指标风味蛋白酶酶解条件的确定和优化 |
| 3.5.1.1 单因素实验结果与分析 |
| 3.5.1.2 酶解工艺条件的优化 |
| 3.5.1.3 工艺参数的优化与验证 |
| 3.5.2 以乳化稳定性为指标风味蛋白酶酶解条件的确定和优化 |
| 3.5.2.1 单因素实验结果与分析 |
| 3.5.2.2 酶解工艺条件的优化 |
| 3.5.2.3 风味蛋白酶工艺参数的优化与验证 |
| 3.5.3 酶解产物添加到烤肠中应用的研究 |
| 3.5.3.1 两种酶解条件下得到的酶解产物添加到烤肠中对烤肠保水、保油性的影响 |
| 3.5.3.2 把酶解产物按不同比例添加到烤肠中效果的比较 |
| 3.5.4 以乳化活性为指标木瓜蛋白酶酶解条件的确定和优化 |
| 3.5.4.1 单因素实验结果与分析 |
| 3.5.4.2 酶解工艺条件的优化 |
| 3.5.4.3 工艺参数的优化与验证 |
| 3.5.5 以乳化稳定性为指标木瓜蛋白酶酶解条件的确定和优化 |
| 3.5.5.1 单因素实验结果与分析 |
| 3.5.5.2 酶解工艺条件的优化 |
| 3.5.5.3 木瓜蛋白酶工艺参数的优化与验证 |
| 3.5.6 酶解产物添加到烤肠中应用的研究 |
| 3.5.6.1 两种酶解条件下得到的酶解产物添加到烤肠中对烤肠保水、保油性的影响 |
| 3.5.6.2 把酶解产物按不同比例添加到烤肠中效果的比较 |
| 第四章 全文总结与工作展望 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 工作展望 |
| ABSTRACT |
| 参考文献 |
（9）不同品种羊肉制肠适宜性研究（论文提纲范文）
| 附件 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 图表索引 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国肉羊品种资源及利用现状 |
| 1.1.1 我国肉羊品种资源概况 |
| 1.1.2 我国羊肉品种资源利用现状 |
| 1.2 我国羊肉生产加工现状 |
| 1.2.1 我国羊肉生产现状 |
| 1.2.2 我国羊肉加工现状 |
| 1.3 羊肉加工品质的影响因素 |
| 1.3.1 品种 |
| 1.3.2 年龄 |
| 1.3.3 性别 |
| 1.3.4 部位 |
| 1.4 乳化香肠品质研究进展 |
| 1.4.1 乳化香肠食用品质评价指标 |
| 1.4.2 影响乳化香肠品质的因素 |
| 1.5 课题立题背景及意义 |
| 1.6 本课题研究内容 |
| 第二章 羊肉乳化香肠食用品质评价方法研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 M 值法初步筛选羊肉乳化香肠食用品质评价指标 |
| 2.3.2 主成分分析法筛选羊肉乳化香肠食用品质评价指标 |
| 2.3.3 相关性分析筛选羊肉乳化香肠食用品质评价指标 |
| 2.3.4 羊肉乳化香肠感官评价标准的制定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 羊肉乳化香肠品质评价模型的建立 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.2.4 数据分析方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 羊肉乳化香肠加工品质核心指标筛选 |
| 3.3.2 层次分析法确定羊肉乳化香肠加工品质核心指标权重 |
| 3.3.3 羊肉乳化香肠品质评价方程的建立 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同羊肉制肠适宜性评价研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同羊肉制肠适宜性等级划分 |
| 4.3.2 不同羊肉制肠适宜性品质标准划分 |
| 4.3.3 品种、年龄、性别、部位对羊肉制肠适宜性的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 原料肉对羊肉乳化香肠品质影响研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验仪器及设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 数据分析方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 羊肉乳化香肠的品质 |
| 5.3.2 原料肉对羊肉乳化香肠品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（10）亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 表格索引 |
| 图形索引 |
| 前言 |
| 文献综述 |
| 1 亚麻籽胶化学组成、结构及功能特性 |
| 1.1 亚麻籽胶化学组成和结构 |
| 1.2 亚麻籽胶的功能特性 |
| 2 亚麻籽胶在肉制品中应用现状 |
| 3 亲水胶体在肉制品中应用现状 |
| 3.1 亲水胶体添加对肉制品保水性的影响 |
| 3.2 亲水胶体添加对肉制品乳化性的影响 |
| 3.3 亲水胶体添加对肉制品中淀粉糊化和老化特性的影响 |
| 3.4 亲水胶体添加对肉制品质构特性的影响 |
| 4 非肉蛋白在肉制品中应用现状 |
| 5 亲水胶体功能特性的检测方法 |
| 5.1 核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) |
| 5.2 傅立叶变换红外光谱法(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR) |
| 5.3 差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter,DSC) |
| 5.4 X-射线衍射分析(X-ray diffraction,XRD) |
| 5.5 扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM) |
| 6 存在问题和本研究的意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 亚麻籽胶对猪肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及试剂 |
| 1.2 试验仪器 |
| 1.3 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 猪肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析 |
| 2.2 保水能力(WHC)分析 |
| 2.3 凝胶的微观结构(SEM) |
| 2.4 核磁共振分析(NMR) |
| 2.5 傅立叶变换红外光谱分析(FT-IR) |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 亚麻籽胶对猪油乳化稳定性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 试验仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 亚麻籽胶中蛋白质含量 |
| 2.2 均质压力大小对乳化液稳定性的影响 |
| 2.3 乳化液颗粒大小 |
| 2.4 亚麻籽胶的乳化活性 |
| 2.5 乳化液贮藏稳定性 |
| 2.6 亚麻籽胶乳化液微观结构观察 |
| 2.7 亚麻籽乳状液核磁共振的测定 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 亚麻籽胶对淀粉糊化特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 玉米淀粉中直链淀粉含量 |
| 2.2 玉米淀粉糊化特性DSC分析(方差n=3) |
| 2.3 玉米淀粉糊化红外光谱(FT-IR)分析 |
| 2.4 玉米淀粉糊化X-射线衍射分析 |
| 2.5 玉米淀粉糊化扫描电镜(SEM)分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 亚麻籽胶对淀粉老化特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 DSC法测定亚麻籽胶对淀粉老化特性的影响 |
| 2.2 淀粉老化特性核磁共振(NMR)分析 |
| 2.3 玉米淀粉老化X-射线衍射分析 |
| 2.4 玉米淀粉老化扫描电镜(SEM)分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小节 |
| 参考文献 |
| 第五章 亚麻籽胶与其它亲水胶体在肉制品中的相互作用研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及试剂 |
| 1.2 试验仪器 |
| 1.3 试验设计及样品制备 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 保水性测定结果 |
| 2.2 脂肪损失测定结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 亚麻籽胶与非肉蛋白在肉制品中的相互作用研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及试剂 |
| 1.2 试验仪器 |
| 1.3 试验设计及样品制备 |
| 1.4 研究方法 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 保水性测定结果 |
| 2.2 脂肪损失测定结果 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第七章 亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及试剂 |
| 1.2 仪器 |
| 1.3 试验设计及样品制备 |
| 1.4 研究方法 |
| 1.5 数据处理与分析 |
| 2 、结果与分析 |
| 2.1 亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对肠出品率的影响 |
| 2.2 亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对肠硬度的影响 |
| 2.3 亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对肠粘着性的影响 |
| 2.4 亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对肠弹性的影响 |
| 2.5 亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对肠凝聚性的影响 |
| 2.6 亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对肠咀嚼性的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新说明 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士期间发表的学术论着 |
四、复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究（论文参考文献）
- [1]竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性影响及机理研究[D]. 刘俊雅. 郑州轻工业大学, 2019(07)
- [2]食品添加剂在肉及肉制品中的应用[J]. 隋园园,赵敏,孟祥飞. 现代食品, 2018(03)
- [3]加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响[D]. 王亚娜. 西南大学, 2017(02)
- [4]浓缩型和粉末型大豆磷脂对香肠品质的影响[J]. 李红,孙东弦,司俊玲,杨小幸,申瑞玲. 食品工业, 2016(10)
- [5]浅谈溶血磷脂在畜牧业上的应用[J]. 吴清清,李美,王琤韡. 江西饲料, 2015(06)
- [6]复合乳化剂在广式腊肠中的应用研究[J]. 沈健,顾宗珠. 轻工科技, 2015(06)
- [7]酶解法改善猪血红蛋白的乳化性及其在烤肠中应用效果研究[D]. 徐兴达. 河南农业大学, 2014(03)
- [8]复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究[J]. 夏京璟,杨哪,徐宝才,李景军,徐学明. 食品工业科技, 2013(17)
- [9]不同品种羊肉制肠适宜性研究[D]. 王琳琛. 中国农业科学院, 2013(02)
- [10]亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用[D]. 孙健. 南京农业大学, 2011(06)