一、利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究（论文文献综述）
李欣霏,王彩云,王新妍,杨姗姗,乌日娜,张贵斌,武俊瑞[1]（2021）在《发酵乳加工工艺及检测技术研究进展》文中认为发酵乳以鲜牛乳发酵而成,富含蛋白质、钙和维生素,营养全面,风味独特,深受大众青睐。近年来,随着新工艺和新技术的快速发展和应用,有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺,包括新型原料、新型发酵剂、新型技术,以及发酵乳的检测技术,包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述,为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。
刘兴龙,杨洁,赵旺[2]（2021）在《贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响》文中进行了进一步梳理以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显着差异（P<0.01）,咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显着性差异（P<0.05）,胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显着性差异（P<0.05）,而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显着性差异（P<0.05）。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪最佳贮存时间为90 d,最佳贮存温度为10℃,适口性最佳,有良好的风味和口感。
甄远航[3]（2021）在《抗性糊精的分离纯化及其在面制品中的应用研究》文中进行了进一步梳理由于现代社会人们生活水平的提高,高热量、低纤维的饮食结构使得糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病成为了威胁人们健康的“头号杀手”。抗性糊精具有良好的生理功能及加工特性,是一种新型的水溶性膳食纤维。但是由于其在制备过程中不可避免地产生有色物质以及小分子的杂质,影响了其纯度,从而限制了其应用。本文以抗性糊精作为研究对象,利用超滤和纳滤将抗性糊精粗品中的杂质除去,并利用强碱性阴离子交换树脂对抗性糊精进行脱色,然后对其结构、基本理化性质进行了研究。此外,还评估了抗性糊精的益生元效应,并将其添加到面粉中,探讨了抗性糊精对面粉加工性质、面包烘焙品质的影响。主要研究内容如下:（1）利用超滤和纳滤对抗性糊精的分离纯化进行了研究。优选出截留分子质量为5 k Da的超滤膜进行超滤。超滤后,样品的浊度为2.70 NTU,降低了98.06%,吸光度值降低了47.26%,产品回收率为75.34%。优选出截留分子量为500 Da的纳滤膜除去小分子杂质（葡萄糖、麦芽糖和盐离子）。纳滤后,葡萄糖的含量为4.34%,聚合度大于3的组分含量为94.42%,脱盐率为95.54%,样品最终回收率为68.02%。（2）以抗性糊精的脱色率和回收率为考察指标,利用静态脱色实验对9种阴离子交换树脂进行比较,结果表明强碱性阴离子交换树脂D285脱色效果最好（脱色率和回收率分别为84.5%和82.8%）。对D285树脂的脱色条件进行优化,其最佳脱色条件为:脱色时间4.0 h、温度35°C、p H 8.0、溶液浓度30 mg/m L。在动态脱色中,上样量为1.2倍树脂床体积（1.2 BV）、流速为1.0 BV/h时脱色率和回收率较高,分别为86.26%和85.23%。（3）抗性糊精的理化性质。抗性糊精中膳食纤维含量较高,为91.86%;抗性糊精具有较好的溶解度,为99.14%;核磁共振氢谱表明抗性糊精有α-1,4、α-1,2、α-1,6、β-1,2、β-1,4和β-1,6糖苷键,其中非α-1,4糖苷键是其抗消化性的基础;红外光谱分析其具有典型的多糖特征吸收峰;热分析表明抗性糊精已不存在晶体结构,并且其具有相当高的稳定性;扫描电子显微镜结果表明抗性糊精的微观结构较普通淀粉更为复杂;抗性糊精水溶液具有剪切变稀特性;抗性糊精在模拟胃液和肠液中的最大水解度分别为1.3%和3.7%,表明其具有良好的抗消化性。（4）抗性糊精的益生元效应评估。干酪乳杆菌代田株、鼠李糖乳杆菌GG株、动物双歧杆菌Bb-12和乳双歧杆菌Bi-07能够在抗性糊精作为营养碳源的培养基上生长。抗性糊精对两种乳杆菌的增殖效应不如低聚半乳糖,但是比菊粉和低聚果糖好;对两种双歧杆菌的增殖效应不如低聚半乳糖和低聚果糖,但是和菊粉相比没有显着差异。此外,肠道菌群体外发酵结果表明肠道中有益菌（如双歧杆菌）能够利用抗性糊精作为碳源维持生长,主要产生的短链脂肪酸为乙酸、丙酸和丁酸。（5）抗性糊精对面粉和面包加工品质的影响。与未添加抗性糊精相比,当添加量为10%（w/w）时,面团的形成时间、稳定时间、吸水率和弱化度分别是原来的1.88倍、3.21倍、0.79倍和0.48倍;面团的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例和拉伸曲线面积均随着抗性糊精添加量的增加呈现上升趋势;扫描电子显微镜结果表明面团内部形成了“三维凝胶网络结构”;抗性糊精可使面团的弹性模量增加,但是对粘性模量的影响不如对弹性模量显着;抗性糊精增加了面筋蛋白中β-折叠的比例,在一定程度上增强了面筋强度。抗性糊精会对面包的品质产生不利的影响,如硬度增加。但是,感官评价结果表明,添加2%和4%抗性糊精面包的品质尚在消费者可接受范围内。
刘雪霏[4]（2021）在《不同烤制程度羊肉质地品质特性及其变化规律研究》文中认为烤羊肉历史悠久且风味独特,是深受大众喜爱的中国传统肉制品之一,但目前烤羊肉产品难以工业化生产,质量参差不齐。质地品质作为评价产品质量的重要指标之一越来越受到消费者的关注,然而国内关于烤羊肉的质地评价体系尚不完善,因此建立系统的质地品质评价方法对于烤羊肉品质研究及工业化发展具有重要意义。本研究以不同烤制程度羊肉为研究对象,通过感官质地剖面分析方法确定其感官质地品质特征,建立质地剖面,并将感官质地品质与仪器质地分析结合,获得烤羊肉质地特性仪器测试标准方法,以此方法评价不同烤制程度羊肉质地变化规律。最后探究不同烤制程度下羊肉中水分及蛋白质变化对其质地品质的影响,以期为改善羊肉质地品质提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.确定了能代表烤羊肉质地品质的14个描述词及其定义,建立了不同烤制时间羊肉的质地剖面,直观地反映了烤制时间对羊肉感官质地品质的影响。通过嗜好性评价将理想烤肉质地概括为:细嫩紧致有弹性,韧而不柴有嚼劲,残渣量少易成团,柔软多汁易吞咽。2.以区分度和变异系数为标准对TPA模式和穿刺模式下烤羊肉测试条件进行了优化,确定了最佳测试条件:TPA模式下用P50探头,选择形变量40%,测试速度1 mm/s,间隔时间为5 s;穿刺模式下用P/2N探头,选择触发力5 g,测试速度1.5 mm/s,穿刺距离8 mm。将筛选出来最佳测试条件的质地测试结果与感官评价结果结合,利用多元逐步回归方程建立了具有统计学意义的烤羊肉感官预测模型。3.探索了不同烤制程度下羊肉质地及其影响因素变化规律:随着烤制时间的延长,羊肉硬度、弹性、咀嚼性显着上升（P<0.05）,内聚性、回复性及剪切力先升高后降低。烤制过程中,羊肉受热收缩,水分发生迁移,不易流动水含量降低,蒸煮损失增加,蛋白质二级结构含量发生变化,疏水基团暴露,空间结构发生了改变。肉中可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白及胶原蛋白总量均随着烤制时间的延长而增加,且与硬性、弹性、咀嚼性呈显着正相关（P<0.05）。
杨大忠[5]（2021）在《掺入豆类分离蛋白对牛奶干酪感官品质的影响》文中进行了进一步梳理在社会上,牛奶被喻为“白色血液”,其内富含的物质具有很高的营养价值。最值得一提的是,人体中钙的补充最佳途径是牛奶,其内钙磷含量比例对于人而言,非常适宜,有助于人体钙的吸收。而且种类繁多,远远超过100多种。牛奶干酪是以牛乳为原材料加工制作而成的,其内所含的脂肪量比较高,酪蛋白颗粒和脂肪球都很小,产品组织结构细腻,观感和味道均鲜美。豆类分离蛋白因独一无二的特性和超高蛋白含量,被当作食品内的蛋白质替代物是非常理想的物质。在此次探讨中,原材料为新鲜牛奶,主发酵剂选用直投式混合乳酸,次级发酵剂选用费式丙酸杆菌。在实验过程中,制作两种干酪,混合型气孔干酪和混合型无孔干酪。混合型气孔干酪中掺入2%、4%、6%、8%、10%的豆类分离蛋白,而混合型无孔干酪不掺入费式丙酸杆菌。在干酪成熟过程中以跟踪的方式检测干酪品质的一系列参数,通过电泳分析的方法来检测蛋白在干酪内的含量。当两种类型的干酪完全成熟后,及时并分别检测其内的氨基酸量。通过微萃取技术收集这两种牛奶干酪内的挥发物,为了有效收集牛奶干酪中的香气的组成和其各自含量,在实验过程中采取气相质谱联用仪来完成。最后将实验所得到的数据与个人的感官认同相结合,来探索牛奶干酪中掺入豆类分离蛋白对其感官品质的作用,从而将蛋白最佳掺入量确定下来。1.在豆类分离蛋白的作用下,牛奶干酪持水性能够得到提升。在此实验发现,硬度和咀嚼性都会伴随着食物中的豆类分离蛋白含量升高而下降,而干酪的弹性和凝固性没有显着改变。通过实验数据可知,在两种牛奶干酪中,干酪的含水量和豆类分离蛋白掺入量表现出很明显的正相关性,而硬度、咀嚼性和掺入量表现出明显的负相关性。2.利用电泳分析法所得到的数据,不难发现,混合干酪内含有两个分子段的蛋白分子（35、53kDa）,而且它们的含量与干酪的水份、咀嚼性、硬度均呈现出非常高的关联。在两种干酪中,两种蛋白分子含量与硬度和咀嚼性表现出负相关性,而与干酪的水份表现出正相关性。3.从实验数据上,看出蛋白掺入量没有明显改变两种干酪的氨基酸含量。但是综合分析数据,得出当蛋白掺入量控制在4%时,牛奶干酪中的氨基酸含量最大。4.通过微萃取和气相质谱联用仪可以知晓,实验中的牛奶干酪的风味物质以酸类为主导,而醇、酮、醛类物质居于次位。豆类分离蛋白的掺入能够让牛奶干酪内的酮和酸含量和种类显着降低,而醇类物质含量明显升高。当蛋白掺入量控制在4%时,牛奶干酪的膻味大大降低,奶香更加浓厚。5.经过感官得出的结论:当豆类蛋白的掺入量大于4%时,牛奶干酪的口感越来越粗糙,而且牛奶香下降,豆香增大。经综合考虑,为了得到口感优良的牛奶干酪,蛋白掺入量应该控制在4%为宜。
魏雪松[6]（2020）在《优质粳稻品质地域差异性的研究》文中研究说明中国是世界上最大的稻米生产和消费大国,全国有半数以上人口以稻米为传统主食。随着人们生活水平的日益提高和生活方式的逐渐改变,人们对优质稻米追求的趋势越来越明显。稻米品质的形成并不是简单的受单因素控制,而是品种遗传因素和生态环境因素共同作用的结果。地域的差异性对稻米的生长发育及其品质的形成也有显着影响,因此科学、准确并且有效地评价稻米品质的地域差异性及发展不同地域优质稻米的检测技术是目前研究的关键部分,这对稻米品质的改善、优质稻米的因地制宜都具有重要意义。本研究收集了24份来自全国不同地域（纬度分布范围24.546.87?）的优质粳稻,探究其食味特性及理化品质特性的数值分布及地域差异性,同时分析品质随纬度的变化规律以及不同地域粳稻指标间的相关性,最后完成优质粳稻品质地域差异性指标的优选,实现对不同地域粳稻品质有效的综合评价。主要研究结果如下:（1）不同地域粳稻品质特性数值分布的测定及差异性分析。以米饭食味计测定了供试粳稻的食味特性,其中食味综合评分的变异幅度为57.6789.87,在不同地域差异显着;以RVA快速粘度分析仪测定了供试粳稻RVA谱特征值的数值分布,包括崩解值、峰值粘度、消减值、最终粘度、最低粘度、糊化温度。其中以崩解值、峰值粘度与消减值的地域差异最显着,崩解值的变异幅度为4393378cP,峰值粘度的变异幅度为21084533cP,消减值的变异幅度为4732446cP;以质构仪测定供试粳稻质构特性的数值分布。以硬度、咀嚼性两特征参数的地域差异最显着,硬度的变异幅度133780g,咀嚼性的变异幅度为0.42.1mJ;以DSC差示扫描量热仪测定供试粳稻热力学特性的数值分布。起始糊化温度与糊化焓在不同地域间差异最显着,起始糊化温度的变异幅度为50.1869.44℃,糊化焓的变异幅度为1.123.33J/g。以流变仪测定供试粳稻流变学特性的数值分布,贮能模量G’的变异幅度为95.59381.5,损耗模量G’’的变异幅度为12.847.27,其中以G’在地域间差异最大。（2）不同地域粳稻品质特性与纬度间关系分析。稻米食味特性与纬度间不具备显着相关性;RVA谱特征值中的糊化温度与纬度间相关系数为0.51,达显着负相关水平,表明随着纬度增大,稻米的糊化温度自南向北有逐渐降低趋势;质构特性的五个特征参数中,硬度与纬度间为显着负相关,其相关系数为0.56,弹性与纬度间关系为显着正相关,相关系数为0.49。即硬度大小在地域上呈现南高北低的特征,而弹性则呈现南低北高的特征;热力学特性中,热焓值有随纬度变化而变化的趋势,表现为随纬度的增加逐渐减小,热焓值与纬度间的相关系数为0.55;流变学特性的贮能模量G’与损耗模量G’’与纬度间不存在有规律的变化趋势。（3）优质粳稻客观特征参数和主观特性指标间相关性分析。经不同理化品质特性与食味特性间相关性分析表明,RVA谱特征值中的消减值、糊化温度、最终粘度与食味特性的食味综合评分呈显着相关性,相关系数分别为0.61、0.62、0.58,峰值粘度、崩解值与食味综合评分达到了极显着相关水平,相关系数分别为0.80、0.81;粳稻质构特性的硬度、咀嚼性与食味综合评分间也存在极显着相关性,相关系数分别为0.75、0.85;弹性与食味综合评分的相关系数为0.59,达显着相关水平。热力学特性的起始糊化温度、热焓值与食味综合评分具有极显着相关性,相关系数分别为0.85、0.82。流变学特性的贮能模量G’与食味综合评分的相关系数为0.62,达显着相关水平。研究表明食味品质好的粳稻品种应具有高崩解值、峰值粘度大、硬度小、有咀嚼性、低糊化温度等特征。（4）稻米品质地域差异性指标优选。在对四种稻米理化品质特性检测方法测定的特征参数数值分布、地域差异性以及各指标间相关性分析的基础上,在快捷性、经济性、稳定性、操作复杂性四个方面对四种检测方法进行综合分析衡量。认为RVA快速粘度分析仪测定的糊化特性及质构仪测定的质构特性具有快捷、操作简单、稳定性好等特点,在稻米品质地域差异性分析上具有一定优势,特别体现在崩解值、峰值粘度、消减值、硬度及咀嚼性特征参数上。
郭禹[7]（2020）在《西瓜果肉质地差异性分析》文中研究表明随着现代生活水准的不断提升和蔬果市场全球化发展的加速,人们对西瓜的品质要求和关注度不断提高,果实质地被认为是西瓜果实品质的一个重要的组成部分并且是商品性评估的重要指标,其既影响果实品尝时的口感,也影响着果实采后的贮藏与运输和顾客的购买意愿,从而受到果品行业的极大重视。为探究西瓜果肉质地形成机理,本研究以5个不同质地类型的西瓜品种为试材,分别在授粉后14、28、35天,采集西瓜果肉,分析果实发育过程中的单果重及果实硬度、脆度的变化。同时选取3个代表性品种,对果肉断裂面的细胞利用透射电镜进行了超显微结构的观察和比较,测定了果胶、半纤维素、纤维素这三种果肉细胞壁物质的含量,分析了四种酶活性β-半乳糖苷酶（β-Gal）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）、纤维素酶（Cx）及其相关基因表达量,利用重测序数据,比较了不同西瓜品种上述四种酶基因序列差异。主要取得以下研究结果:（1）供试的5个西瓜品种间质地存在差异,不同品种果肉质地的变化趋势差异明显,质地数值在生长发育初期就有明显差异。硬质地西瓜表现为较高的硬度、脆度、内聚性、回复性、胶性和咀嚼性。软质地西瓜表现为较低的硬度、脆度、内聚性、回复性、胶性和咀嚼性。（2）不同质地西瓜果肉细胞结构存在差异。硬质果肉细胞偏小,较圆,排列紧密。软质果肉细胞偏大,细长,细胞间隙偏大。因此可以得出西瓜品种间质地差异可能是由果肉细胞结构的差异导致的。（3）3个供试的西瓜品种其果肉细胞壁各组分含量在果实生长过程中存在较大的差异,即质地硬、脆度高的品种总果胶含量、半纤维素和纤维素含量都比较高。（4）通过对果肉细胞壁发育相关的4种酶活性及其基因表达量分析发现,硬度低的品种β-Gal酶和PG酶活性及基因表达量较高,纤维素酶在果实发育初期差值较大,β-Gal酶活性与硬度呈极显着负相关,与脆度、内聚性、回复性、胶性、咀嚼性呈显着负相关,与黏附性呈显着正相关。PG酶活性与硬度呈极显着负相关,与脆度、内聚性、回复性、胶性和咀嚼性呈极显着负相关,与黏附性呈显着正相关。表明PG酶和β-Gal酶可能对果肉质地的变化起到重要作用。（5）根据基因组重测序结果和西瓜基因组数据库,分析比对果胶甲酯酶基因Cla003320、多聚半乳糖醛酸酶基因Cla015505、β-半乳糖苷酶基因Cla007856、纤维素酶基因Cla013376在品种间的差异,其中果胶甲酯酶基因Cla003320在品种间存在氨基酸差异,其余基因均为单碱基差异。
陈森怡[8]（2020）在《优良干酪用乳酸菌的筛选及新鲜干酪抗氧化活性的研究》文中研究指明干酪是一类营养丰富且价值很高的乳制品,具有巨大的市场潜力以及研究价值。特色干酪中的微生物既赋予干酪特定的风味,同时也为未来干酪发酵剂的工业生产应用奠定了基础。干酪中丰富的蛋白质,在各类酶的作用下释放众多具备生物活性的肽组分,这些肽组分赋予干酪一定的功能性,如抗氧化活性。目前国内研究主要集中在风味改善、工艺研究、营养等方面,但对于功能性的研究甚少。本文对从新疆、云南、西藏等地采取的干酪样品中分离出的多株乳酸菌中选取出7株具有代表性特色菌株进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活性的评估,再根据不同菌株的发酵性能进行菌株的复配,使菌株间优化组合具备多方面较为优良的生产性能,然后分别应用于新鲜干酪,并分析质构和动态流变学特性,筛选出适合新鲜干酪制作的发酵剂,最后对优良的干酪制品进行抗氧化肽组分的分析以及探究干酪经过肠道体外消化后的抗氧化性的变化。通过使用MRS、M17培养基对7株乳酸菌在进行活化与传代,并在发酵乳中研究菌株的产酸性以及产黏性,并评估了菌株的自溶度以及氨肽酶的活性,将菌株应用到新鲜干酪中,并对干酪的质构和流变学特性进行了评价。单一乳酸菌菌株研究结果如下:乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）E11的产酸性能最强△p H为2.23±0.02;C44的产黏最大,其值为0.351 Pa·s,C44菌株的氨肽酶活性最高,其值为15.9 U/m L。将单菌株应用到新鲜干酪,结果显示添加E11、C44菌株的新鲜干酪在质构以及流变上接近于对照组,因此单菌株乳酸乳球菌E11、C44可以考虑应用于新鲜干酪的生产。通常单一的乳酸菌菌株无法满足干酪丰富的风味需求,一般将单菌株通过复配以达到性能上的互补性。7株菌株通过复配成6个组合,并对组合菌株的发酵乳的特性进行研究,组合1的产酸速率最快,且产黏最高达0.481 Pa·s,其中组合2的持水性最好,其值为47±0.36%;其次是组合1,持水性值为42±1.88%。将各组合菌株应用于新鲜干酪,发现组合1、2、3的干酪制品在色泽、感官、得率处于较高的水平,优于或接近于对照组。经过复配后,相较于对照组,组合干酪在硬度、涂抹性以及黏弹性方面得到极大的改善。因此组合1可以作为新鲜干酪的发酵剂,组合2、3可以考虑备用。通过ABTS、DPPH自由基清除实验以及还原力实验体外评估干酪的抗氧化活性,发现单菌株G12干酪的水溶性提取物的抗氧化性在ABTS、DPPH自由基清除实验中TEAC值均处于最大值,其值分别为2276.39±0.37μmol/L Trolox、112.74±0.11μmol/L Trolox。与单菌株相比,组合菌株干酪在ABTS自由基清除活性方面得到改善,而且还原力由单菌株的0.1～0.2,提高到0.2～0.3,其中组合3在3个抗氧化实验中的表现均为最优值,其值分别为2494.44±0.43μmol/L Trolox、58.72±0.26μmol/L Trolox、吸光度值为0.23。选取组合1、2、3进行纳升液相-四极杆超高分辨轨道阱质谱分析干酪水溶性提取物中具有抗氧化活性的肽组分,分析发现组合3干酪的肽段中VLPVPQK占总肽数的28.3%,PYVRYL占24%,其中还有已证实的高抗氧化活性的肽段RYLGY和RY。最后对干酪进行体外胃肠消化实验得出,ABTS自由基清除平均TEAC值在2500～2600μmol/L Trolox;DPPH自由基清除实验中,相较于消化前样品的TEAC值呈现显着提高,其中组合3消化后样品的TEAC值是消化前的52倍;还原力的吸光度值达到0.3以上。经过消化后新鲜干酪在抗氧化性上得到极大的改善。新型新鲜干酪用乳酸菌的发掘对于未来干酪发酵剂的选择提供了更多的机会,优质新鲜干酪的研究以及干酪抗氧化性的探究对功能性干酪的开发奠定了基础。
赵赛楠[9]（2019）在《Halloumi凝块与热烫工艺及低盐贮藏对Halloumi干酪品质的影响》文中研究表明Halloumi干酪因具有较强的抗融性而成为烧烤食品的优质原料。造成Halloumi这一特殊性质的原因是其特殊的热烫工艺。另外作为一种高盐盐渍食品,盐在Halloumi干酪的风味形成和贮藏中发挥重要的作用,而氯化钠已经被很多研究学者证实与高血压引起的心脑血管疾病密切相关,降低干酪中的钠含量成为一项重要的挑战。目前中国市场尚未引入Halloumi干酪,因此缺乏对其生产工艺参数的相关研究。因此本课题对Halloumi生产工艺参数的优化将有利于Halloumi干酪在国内的工业化生产发展,另外通过探究热烫和低盐贮藏对Halloumi干酪品质影响将对Halloumi干酪功能性品质的改良和贮藏方法的改进起到一定的参考作用。本研究首先测定了不同凝块生产工艺参数下Halloumi干酪的得率,理化,质构及感官品质,研究发现提高原料乳中羊乳的比例时,Halloumi的产率、蛋白含量也显着提高,硬度和咀嚼性显着越强,牛羊乳最佳配比为1:1（v/v）。但由于羊乳价格高产量低且膻味令部分消费者难以接受,因此在后期的实验中均选择牛乳为原料进行实验探究。采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显着高于75℃,15 s（P<0.05）;CaCl2的添加量为0.015%时,Halloumi的得率最高,同时其弹性和凝聚性最强;采用分级压榨（先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min）的方式时,Halloumi的综合品质最佳。最终确定Halloumi生产的最优的工艺参数为:巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015%,压榨方式为分级压榨（先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min）。以未热烫干酪为对照,分别对Halloumi干酪分别进行65℃,80℃和95℃的热烫处理,对其理化成分进行测定发现当热烫温度从65℃升至95℃时,干酪中蛋白含量以及钙含量都显着升高,通过扫描电镜观察干酪的微观结构发现,经过95℃热烫的Halloumi干酪表面结构更加平整细腻,酪蛋白基质更加紧致,通过傅里叶红外光谱分析热烫后酪蛋白二级结构变化发现热烫温度通过影响酪蛋白结构间的静电作用和氢键以及疏水作用对干酪的酪蛋白二级结构有显着影响,通过测定融化值和熔融温度分析热烫温度对抗融性的影响发现,经过95℃热烫的Halloumi干酪的抗融性最强,熔融温度显着后移。通过测定pH4.6-SN/TN、12%TCA-SN/TN、5%PTA-SN/TN以及游离氨基酸的含量,发现随着热烫温度的升高,干酪的蛋白水解程度显着降低,对干酪的色值进行测定的结果显示,经热烫后干酪亮度L值和a值显着降低,而b值显着升高,对干酪中的挥发性成分进行分析,发现高温热烫后干酪中的醇类、酮类、酸类物质整体呈下降趋势,而酮类,醛类和酯类物质含量呈上升趋势。另外,经过高温热烫的Halloumi干酪在质地和感官品质得分较高。在低盐贮藏方面,首先采用梯度降盐法梯度降低盐渍浓度,并测定其在贮藏四周内的品质。结果表明,降低盐渍浓度,Halloumi干酪的水分含量和乳酸含量显着升高,盐含量,盐/水和pH值显着降低;通过测定pH4.6-SN/TN,12%TCA-SN/TN,5%PTA-SN/TN以及游离氨基酸的含量发现当盐渍浓度由10%降低至6%时,对蛋白水解未造成显着性影响;通过测定融化值发现高盐干酪（6%、8%、10%）具有更好的抗融性。低盐干酪（0%、2%、4%）的咀嚼性和凝聚性显着降低,但弹性较高;在感官品质方面,高盐盐渍的干酪比低盐盐渍干酪外观更加平整,没有出现酸味或苦味,综合来看,当盐渍浓度降低至6%,干酪的各项品质仍能保持较高的水平。以6%氯化钠盐渍干酪为对照,采用氯化钾部分替代氯化钠的盐渍方式降低钠含量。对贮藏四周内的品质进行测定,发现钾盐部分替代钠盐有助于提高干酪的保水性,降低乳酸含量,增强抗融性。在质构方面,钾盐部分替代钠盐会降低干酪的硬度和咀嚼性,但并未引起凝聚性和弹性的变化。在微生物方面,钾盐部分替代钠盐并不会造成霉菌和酵母的数量发生显着变化,但是会使乳酸菌的数量显着高于对照组,在感官方面,在贮藏后期2/3钾盐替代组的干酪出现明显的酸味和苦味,1/3钾盐替代组和1/2钾盐替代组的总得分显着高于和2/3钾盐替代组。
潘好斌[10]（2019）在《薄皮甜瓜果实质地品质综合评价及质地差异分析》文中认为薄皮甜瓜（Cucumis melo var.makuwa Makino）又称东方甜瓜,是中国最早利用为果品的瓜类。质地是衡量薄皮甜瓜商品品质的重要标准,但其种品种众多,种间质地特性差异较大,因此,建立一套有效的分析和综合评价薄皮甜瓜质地品质的方法,并探明果实发育过程中造成质地差异的关键阶段及影响因子,可为进一步探究薄皮甜瓜果实质地差异形成的分子机制,提升质地品质提供理论依据。本研究以10个具有不同质地特性的薄皮甜瓜品种‘特甜蜜宝’、‘红到边’、‘花蕾王’、‘彩虹七号’、‘玉美人’、‘千玉’、‘白糖罐’、‘羊角蜜’、‘香沙蜜’、‘红皮面’为试材,测定了成熟期果实质构仪指标与质地相关的生化指标,采用因子分析构建薄皮甜瓜果实质地品质综合得分模型,通过系统聚类分析对不同质地特性薄皮甜瓜品种进行分类。随后,选取4个代表性品种:酥脆质地‘红到边’、梗硬质地‘玉美人’、沙软质地‘香沙蜜’和粘绵质地‘红皮面’为试材,在果实发育的主要时期,宏观上,利用质构仪对果实质地差异进行比较分析。微观上,利用扫描电子显微镜和石蜡切片技术对果肉组织自然断裂面、细胞形态进行观察比较。并测定了果实发育过程中细胞壁物质组分、细胞内含物（淀粉与可溶性固形物）、含水量以及细胞壁代谢相关酶活性。取得的主要结果如下:1.因子分析将薄皮甜瓜果实的质地相关指标归为3个主因子,即F1（梗硬因子）、F2（粘绵因子）和F3（内聚因子）。因子得分F1和F3越高,F2越低,则质地品质越好。基于主因子构建的综合得分模型可实现薄皮甜瓜果实质地品质的综合评价,评价结果为梗硬质地‘玉美人’、‘彩虹七号’质地品质较优,粘绵和沙软质地‘红皮面’和‘香沙蜜’质地品质较差,其余品种居中。基于质构仪指标和质地相关生化指标的系统聚类分析可实现薄皮甜瓜果实质地特性的准确分类。2.质构仪指标可充分反映薄皮甜瓜果实的质地差异。成熟期‘红到边’和‘玉美人’TPA硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性和穿刺硬度较高。‘香沙蜜’和‘红皮面’TPA硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性和穿刺硬度较低。‘红到边’粘附性极低,‘红皮面’粘附性较高。3.果肉组织的自然断裂模式和细胞形态是决定质地特性的重要因素。成熟期‘红到边’果肉组织自然断裂模式呈细胞破裂,细胞体积较小,呈圆形且排列紧密;‘香沙蜜’和‘红皮面’果肉组织自然断裂模式均呈细胞分离,细胞较大,呈长形,细胞间隙较大,细胞形态趋于不规则;‘玉美人’果肉组织自然断裂模式呈细胞分离,细胞大小居中,呈圆形,排列较为紧密。4.果实发育过程中随着细胞壁物质（CWM）含量下降,水溶性果胶（WSP）比例增高,共价结合型果胶（CSP）比例和离子结合型果胶（ISP）比例下降,TPA硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和穿刺硬度逐渐下降,粘附性逐渐上升。成熟期‘红皮面’和‘玉美人’总果胶含量较高,‘红到边’和‘香沙蜜’总果胶含量较低,‘红皮面’纤维素和半纤维素含量较高,‘香沙蜜’半纤维素含量较低。‘红到边’和‘玉美人’可溶性固形物含量较高,含水量较低。5.成熟期（30DAA35DAA）多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）酶和纤维素酶（Cx）酶的活性变化在薄皮甜瓜果实质地转变中发挥重要作用。PG酶活性与粘附性呈显着正相关（P<0.05）,与内聚性呈极显着负相关（P<0.01）。β-Gal酶活性与内聚性呈显着负相关（P<0.05）。Cx酶活性与TPA硬度、弹性和穿刺硬度均呈显着负相关（P<0.05）,与胶着性和咀嚼性呈极显着负相关（P<0.01）。
二、利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究（论文提纲范文）
（1）发酵乳加工工艺及检测技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 发酵乳加工新型原料的开发与应用研究进展 |
| 2 发酵乳加工新型发酵剂的开发与应用研究进展 |
| 3 发酵乳加工新技术的开发与应用研究进展 |
| 3.1 超高压技术在发酵乳加工中的应用 |
| 3.2 微胶囊包埋技术在发酵乳加工中的应用 |
| 4 发酵乳的新型检测技术研究与应用进展 |
| 4.1 质构仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.2 流变仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.3 电子舌在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.4 电子鼻在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.5 气相色谱-质谱联用技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.6 全自动氨基酸分析仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.7 近红外光谱技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.8 蛋白质快速检测仪在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.9 高光谱分析技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 0 新型菌落总数快速检测卡在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 1 代谢组学技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 2 蛋白组学技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 4.1 3 高通量测序技术在发酵乳制品品质分析中的应用 |
| 5 结语 |
（2）贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 白牦牛乳硬质干酪加工工艺： |
| 1.2.2 样品制备 |
| 1.2.3 TPA试验 |
| 1.2.4 感官评价 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 牦牛乳硬质干酪贮存过程中的质构变化 |
| 2.1.1 不同贮存温度下的硬度变化 |
| 2.1.2 不同贮存温度下的粘着性变化 |
| 2.1.3 不同贮存温度下的弹性变化 |
| 2.1.4 不同贮存温度下的粘聚性变化 |
| 2.1.5 不同贮存温度下的胶粘性变化 |
| 2.1.6 不同贮存温度下的咀嚼性变化 |
| 2.2 牦牛乳硬质干酪贮存过程中的感官评定 |
| 3 结论与讨论 |
（3）抗性糊精的分离纯化及其在面制品中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 膳食纤维概述 |
| 1.1.1 膳食纤维的定义和分类 |
| 1.1.2 膳食纤维的理化性质 |
| 1.1.3 膳食纤维的功能特性 |
| 1.1.4 膳食纤维的摄入量 |
| 1.2 抗性糊精概述 |
| 1.2.1 抗性糊精的制备方法 |
| 1.2.2 抗性糊精生产中存在的问题 |
| 1.2.3 抗性糊精的应用现状 |
| 1.3 抗性糊精的分离方法 |
| 1.3.1 乙醇沉淀法 |
| 1.3.2 色谱分离法 |
| 1.3.3 膜分离法 |
| 1.4 抗性糊精的脱色方法 |
| 1.4.1 活性炭脱色法 |
| 1.4.2 过氧化氢脱色法 |
| 1.4.3 树脂脱色法 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 课题主要研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 抗性糊精的制备 |
| 2.3.2 超滤和纳滤分离抗性糊精 |
| 2.3.3 离子交换树脂对抗性糊精脱色 |
| 2.3.4 不同脱色方法的比较 |
| 2.3.5 抗性糊精基本组分的测定 |
| 2.3.6 抗性糊精理化性质的测定 |
| 2.3.7 抗性糊精对益生菌生长的影响 |
| 2.3.8 抗性糊精的体外模拟发酵研究 |
| 2.3.9 抗性糊精对面粉性质的影响 |
| 2.3.10 抗性糊精对面包品质的影响 |
| 2.3.11 统计分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 抗性糊精的制备与纯化 |
| 3.1.1 抗性糊精的制备 |
| 3.1.2 超滤和纳滤分离抗性糊精 |
| 3.1.3 脱色树脂的初步筛选 |
| 3.1.4 D285 树脂静态脱色条件的优化 |
| 3.1.5 D285 树脂的动态脱色条件的优化 |
| 3.1.6 D285 树脂脱色前后抗性糊精的比较 |
| 3.1.7 不同脱色方法的比较 |
| 3.2 抗性糊精的理化性质 |
| 3.2.1 抗性糊精的基本组分及溶解性 |
| 3.2.2 抗性糊精的核磁共振波谱分析 |
| 3.2.3 抗性糊精的红外光谱分析 |
| 3.2.4 抗性糊精的微观结构分析 |
| 3.2.5 抗性糊精的热力学特性分析 |
| 3.2.6 抗性糊精的流变特性分析 |
| 3.2.7 抗性糊精的抗消化性分析 |
| 3.3 抗性糊精的益生元特性研究 |
| 3.3.1 抗性糊精对益生菌增殖的影响 |
| 3.3.2 抗性糊精对肠道细菌生长的影响 |
| 3.3.3 抗性糊精对肠道细菌产SCFAs的影响 |
| 3.4 抗性糊精在面制品中的应用 |
| 3.4.1 抗性糊精对面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.2 抗性糊精对面团拉伸特性的影响 |
| 3.4.3 抗性糊精对面团微观结构的影响 |
| 3.4.4 抗性糊精对面团动态流变学特性的影响 |
| 3.4.5 抗性糊精对面筋蛋白及其二级结构的影响 |
| 3.4.6 抗性糊精对面筋蛋白热力学性质的影响 |
| 3.4.7 抗性糊精对面包质构特性的影响 |
| 3.4.8 抗性糊精对面包老化特性的影响 |
| 3.4.9 面包的感官评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）不同烤制程度羊肉质地品质特性及其变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 烤羊肉及其研究进展 |
| 1.3 肉制品质地特性的分析方法 |
| 1.3.1 感官评价的应用 |
| 1.3.2 仪器评价的应用 |
| 1.3.3 仪器与感官综合评价 |
| 1.4 热加工对肉类质地品质的影响 |
| 1.4.1 热加工对肉类理化性质的影响 |
| 1.4.2 热加工对肉类蛋白的影响 |
| 1.5 研究目的、内容及意义 |
| 第二章 烤羊肉感官质地剖面的建立及嗜好性分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 样品的制备 |
| 2.3.2 感官评价小组的建立 |
| 2.3.3 评价员的培训 |
| 2.3.4 感官剖面描述词的建立 |
| 2.4 数据分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 质地剖面感官评价小组的建立 |
| 2.5.2 质地感官描述词的产生 |
| 2.5.3 描述词的删减 |
| 2.5.4 确定最终描述词 |
| 2.5.5 参照物的添加和定义 |
| 2.5.6 不同烤制程度羊肉质地剖面的建立 |
| 2.5.7 烤羊肉质地嗜好评价 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 仪器测定条件优化及其与感官质构的关系 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品制备 |
| 3.3.2 测试参数优化实验 |
| 3.3.3 剪切力测定 |
| 3.4 数据分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 TPA模式下最佳测试条件的选择 |
| 3.5.2 穿刺模式下最佳测试条件的选择 |
| 3.5.3 不同烤制程度羊肉剪切力变化 |
| 3.5.4 不同烤制程度对羊肉各质地参数的影响 |
| 3.5.5 仪器测试结果与感官评价的相关性分析 |
| 3.5.6 烤羊肉感官品质预测模型的建立 |
| 3.5.7 烤羊肉感官品质预测模型的验证 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 不同烤制程度羊肉理化品质及蛋白质变化规律研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器设备 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 水分含量的测定 |
| 4.3.2 烤制损失率的测定 |
| 4.3.3 热收缩率的测定 |
| 4.3.4 水分状态及分布的测定 |
| 4.3.5 肌原纤维小片化的测定 |
| 4.3.6 蛋白二级结构的测定 |
| 4.3.7 内源荧光光谱的测定 |
| 4.3.8 SDS-PAGE 电泳分析 |
| 4.3.9 胶原蛋白含量的测定 |
| 4.4 数据分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 水分含量的测定 |
| 4.5.2 烤制损失率的测定 |
| 4.5.3 热收缩率的测定 |
| 4.5.4 水分状态及分布的测定 |
| 4.5.5 肌原纤维小片化的测定 |
| 4.5.6 蛋白二级结构的测定 |
| 4.5.7 内源荧光光谱的测定 |
| 4.5.8 胶原蛋白含量的测定 |
| 4.5.9 各指标间相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 主要结论、创新点与展望 |
| 主要结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
（5）掺入豆类分离蛋白对牛奶干酪感官品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 牛奶 |
| 1.1.1 牛奶的营养价值及其成份 |
| 1.1.2 当前对牛奶研究及市场消费状况 |
| 1.2 豆类分离蛋白简介 |
| 1.2.1 豆类分离蛋白营养价值和物理化学组成 |
| 1.2.2 豆类分离蛋白独特作用及其实际效用 |
| 1.3 干酪 |
| 1.3.1 干酪的来源及其衍变 |
| 1.3.2 干酪营养品质 |
| 1.3.3 干酪在海内外生产规模及消费市场 |
| 1.3.4 干酪的海内外研究状态 |
| 1.3.5 牛奶的营养效果及研究状况 |
| 1.3.6 动植物蛋白性干酪的研发和发展趋势 |
| 1.4 本文所研究的课题所在的市场背景及重要意义 |
| 1.5 本文的研究方向及目标 |
| 1.5.1 研究方向 |
| 1.5.2 研究目标 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验试剂 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 工艺流程 |
| 2.4.2 分析方法 |
| 2.4.3 数据整理 |
| 第3章 豆类分离蛋白对干酪质构的作用 |
| 3.1 豆类分离蛋白对牛奶干酪质构的作用 |
| 3.1.1 豆类分离蛋白对气孔干酪质构的作用 |
| 3.1.2 掺入豆类分离蛋白对无孔型牛奶干酪质构所起到的作用 |
| 3.2 观察影响牛奶干酪质构的蛋白分子的的组成及含量 |
| 第4章 相关物质在豆类蛋白作用下的变化 |
| 4.1 牛奶干酪蛋白质、氨基酸及体外消化在豆类分离蛋白作用下所发生变化 |
| 4.1.1 牛奶干酪蛋白质在豆类分离蛋白作用下所发生变化 |
| 4.1.2 牛奶干酪体外消化在豆类分离蛋白作用下所发生变化 |
| 4.1.3 豆类分离蛋白对牛奶干酪氨基酸种类及含量的作用 |
| 4.2 豆类分离蛋白对牛奶干酪风味物质的作用 |
| 4.2.1 豆类分离蛋白对气孔干酪风味物质的作用 |
| 4.2.2 豆类分离蛋白对无孔型混合牛奶干酪风味物质的作用 |
| 4.2.3 掺入豆类分离蛋白对牛奶干酪不同种类风味物质的影响 |
| 第5章 不同形态干酪的感官评价 |
| 5.1 干酪的感官评价 |
| 5.1.1 气孔型牛奶干酪的感官评价 |
| 5.1.2 无孔型牛奶干酪的感官评价 |
| 第6章 讨论 |
| 6.1 牛奶干酪蛋白质受豆类分离蛋白的作用 |
| 6.2 牛奶干酪质构受到成熟时间和环境的制约 |
| 6.3 牛奶干酪体外消化值在豆类分离蛋白作用下发生的改变 |
| 6.4 干酪品质受到丙酸杆菌的制约 |
| 第7章 结论 |
| 7.1 牛奶干酪质构在豆类分离蛋白作用下产生的变化 |
| 7.2 作用混合干酪质构的蛋白分子的分布 |
| 7.3 牛奶干酪氨基酸及体外消化值在豆类分离蛋白作用下的变化 |
| 7.4 牛奶干酪风味物质在豆类分离蛋白作用下的变化 |
| 7.5 从感官上对牛奶干酪进行评价分析 |
| 7.6 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）优质粳稻品质地域差异性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 稻米品质及其地域差异性研究概述 |
| 1.1.1 稻米品质研究概述 |
| 1.1.2 稻米品质地域差异性研究概述 |
| 1.2 生态环境因素对稻米品质的影响 |
| 1.2.1 温度对稻米品质的影响 |
| 1.2.2 光照对稻米品质的影响 |
| 1.2.3 海拔和纬度对稻米品质的影响 |
| 1.2.4 水稻的全国地理区域划分 |
| 1.3 理化指标与稻米品质的关系 |
| 1.3.1 食味特性与稻米品质的关系 |
| 1.3.2 RVA谱特征值与稻米品质的关系 |
| 1.3.3 质构特性与稻米品质的关系 |
| 1.3.4 热力学特性与稻米品质的关系 |
| 1.3.5 流变学特性与稻米品质的关系 |
| 1.4 研究内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.5 研究的目的及意义 |
| 1.6 本章小结 |
| 第二章 优质粳稻品质测定方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 仪器与耗材 |
| 2.1.2 供试材料 |
| 2.2 稻米理化性状的测定指标及方法 |
| 2.2.1 食味特性的测定与方法 |
| 2.2.2 RVA谱特征指标的测定及方法 |
| 2.2.3 质构特性指标的测定与方法 |
| 2.2.4 淀粉热力学特性的测定与方法 |
| 2.2.5 淀粉流变学特性的测定与方法 |
| 2.3 数据的处理与统计分析方法 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 粳稻品质地域差异性分析 |
| 3.1 不同地域粳稻食味特性分析 |
| 3.1.1 食味特性差异性分析 |
| 3.1.2 食味特性地域纬向性变化 |
| 3.1.3 食味特性间相关性分析 |
| 3.2 不同地域粳稻RVA谱特征值分析 |
| 3.2.1 RVA谱特征值差异性分析 |
| 3.2.2 RVA谱特征值地域纬向性分析 |
| 3.2.3 RVA谱特征值间相关性分析 |
| 3.3 不同地域粳稻质构特性分析 |
| 3.3.1 质构特性差异性分析 |
| 3.3.2 质构特性纬向性地域变化 |
| 3.3.3 质构特性指标相关性 |
| 3.4 不同地域粳稻热力学特性分析 |
| 3.4.1 热力学特性差异性分析 |
| 3.4.2 热力学特性地域纬向性变化 |
| 3.5 不同地域粳稻流变学特性分析 |
| 3.5.1 粘弹性行为分析 |
| 3.5.2 损耗正切值分析 |
| 3.5.3 流变学特性地域纬向性变化 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 粳稻品质指标间相关性分析 |
| 4.1 粳稻食味特性与理化品质特性间相关性分析 |
| 4.1.1 食味特性与RVA谱特征值相关性分析 |
| 4.1.2 食味特性与质构特性指标间相关性分析 |
| 4.1.3 食味特性与热力学特性相关性分析 |
| 4.1.4 食味特性与流变学特性相关性分析 |
| 4.2 粳稻理化品质特性指标间相关性分析 |
| 4.2.1 RVA谱特征值与质构特性相关性分析 |
| 4.2.2 RVA谱特征值与热力学特性相关性分析 |
| 4.2.3 热力学特性与质构特性相关性分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 粳稻品质地域差异性评价方法优选 |
| 5.1 稻米品质地域差异性评价方法分析 |
| 5.1.1 食味特性评价法 |
| 5.1.2 理化品质特性评价法 |
| 5.2 理化品质特性测定方法的综合分析 |
| 5.2.1 操作复杂性分析 |
| 5.2.2 经济性分析 |
| 5.2.3 稳定性分析 |
| 5.2.4 快捷性分析 |
| 5.3 对《吉林大米》标准修改的建议 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简介及在学期间所取得的科研成果 |
| 致谢 |
（7）西瓜果肉质地差异性分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 前言 |
| 1.1 果实的品质与质地 |
| 1.2 果实质地的分析方法 |
| 1.3 果实质地与显微结构变化 |
| 1.4 果实质地与细胞壁组分变化 |
| 1.4.1 果胶 |
| 1.4.2 半纤维素 |
| 1.4.3 纤维素 |
| 1.5 果实质地与细胞壁代谢的酶调控 |
| 1.5.1 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase,PG) |
| 1.5.2 果胶甲酯酶(Pectinmethylesterase,PME) |
| 1.5.3 纤维素酶(Cellulase,Cx) |
| 1.5.4 β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-Gal) |
| 1.6 果实质地相关的基因调控 |
| 1.7 试验目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 西瓜果实生长发育动态及质地测定及评价 |
| 2.2.2 西瓜果肉断裂面超显微结构观察 |
| 2.2.3 西瓜果肉细胞壁物质和代谢相关酶提取及测定 |
| 2.2.4 西瓜果实质地发育相关基因的表达量测定 |
| 2.2.5 相关酶基因序列分析 |
| 2.3 试验数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同西瓜果实发育中单果重及质地动态变化差异 |
| 3.1.1 西瓜果实单果重动态变化 |
| 3.1.2 西瓜果实质地的动态变化 |
| 3.1.3 质构仪指标间相关性分析 |
| 3.2 不同西瓜品种果肉细胞超显微结构差异分析 |
| 3.3 不同西瓜品种果实发育中的细胞壁代谢物质含量变化 |
| 3.3.1 细胞壁代谢物质含量变化 |
| 3.3.2 细胞壁代谢物质含量与质构仪指标相关性 |
| 3.4 西瓜果肉质地与果肉细胞壁物质代谢相关酶的关系 |
| 3.4.1 果肉细胞壁物质代谢相关酶活性及其基因的表达量变化 |
| 3.4.2 酶活性与质构仪指标的相关性分析 |
| 3.5 细胞壁物质代谢相关酶基因的序列分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 果肉质构仪指标之间的相关性 |
| 4.2 果肉细胞显微结构变化与质地差异之间的关系 |
| 4.3 果肉细胞壁物质代谢与质地差异之间的关系 |
| 4.4 果肉细胞壁代谢相关酶与质地差异之间的关系 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 |
（8）优良干酪用乳酸菌的筛选及新鲜干酪抗氧化活性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 干酪 |
| 1.1.1 干酪的介绍 |
| 1.1.2 干酪的分类 |
| 1.1.3 干酪的发展现状 |
| 1.2 干酪微生物 |
| 1.2.1 干酪发酵剂 |
| 1.2.2 辅助发酵剂 |
| 1.3 干酪活性肽 |
| 1.3.1 干酪活性肽的定义 |
| 1.3.2 干酪多肽的产生 |
| 1.3.3 抗氧化肽 |
| 1.3.4 干酪活性肽的生物利用与转化 |
| 1.4 本课题的研究目的和创新点及主要内容 |
| 1.4.1 本课题的研究目的和创新点 |
| 1.4.1.1 研究目的 |
| 1.4.1.2 创新点 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 干酪用乳酸菌的特性比较以及新鲜干酪的制作研究 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验菌株 |
| 2.1.2 实验材料与试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌株的活化与传代 |
| 2.2.2 单菌株产酸性能的测定 |
| 2.2.3 单菌株产黏性能的测定 |
| 2.2.4 单菌株自溶度的测定 |
| 2.2.5 单菌株氨肽酶活力的测定 |
| 2.2.5.1 菌体的培养 |
| 2.2.5.2 制备无细胞的粗提物 |
| 2.2.5.3 酶活力测定 |
| 2.2.6 单菌株新鲜干酪的制作 |
| 2.2.7 新鲜干酪基本理化指标的测定 |
| 2.2.8 新鲜干酪质构的测定 |
| 2.2.9 新鲜干酪动态流变学的测定 |
| 2.2.9.1 振幅扫描-应变值的确定 |
| 2.2.9.2 振荡频率的扫描 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 单菌株产酸性能测定结果 |
| 2.3.2 单菌株产黏性能测定结果 |
| 2.3.3 单菌株自溶度测定结果 |
| 2.3.4 单菌株氨肽酶活性测定结果 |
| 2.3.5 新鲜干酪基本理化指标的测定结果 |
| 2.3.6 新鲜干酪质构测定结果 |
| 2.3.7 相关性分析 |
| 2.3.8 新鲜干酪动态流变学测定结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 添加不同乳酸菌组合的新鲜干酪的品质研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 组合菌株 |
| 3.1.2 实验材料与试剂 |
| 3.1.3 仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 组合菌株产酸性能的测定 |
| 3.2.2 组合菌株产黏性能的测定 |
| 3.2.3 组合菌株发酵乳持水性的测定 |
| 3.2.4 组合菌株新鲜干酪的制作 |
| 3.2.5 新鲜干酪理化指标的测定 |
| 3.2.6 新鲜干酪的感官评价 |
| 3.2.7 新鲜干酪质构的测定 |
| 3.2.8 新鲜干酪动态流变学的测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 组合菌株产酸性能测定结果 |
| 3.3.2 组合菌株产黏性能测定结果 |
| 3.3.3 组合菌株持水性测定结果 |
| 3.3.4 干酪基本理化指标测定结果 |
| 3.3.5 感官评价结果 |
| 3.3.6 新鲜干酪质构测定结果 |
| 3.3.7 新鲜干酪动态流变学测定结果 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 干酪抗氧化活性及水溶性肽序列结构的研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 主要实验试剂 |
| 4.1.3 仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 干酪水溶性提取物的制备 |
| 4.2.2 干酪模拟胃肠实验干酪消化前和消化后样品的制备 |
| 4.2.3 抗氧化活性的测定 |
| 4.2.3.1 ABTS自由基清除实验 |
| 4.2.3.2 DPPH自由基清除实验 |
| 4.2.3.3 还原力的测定 |
| 4.2.4 纳升液相-四极杆超高分辨静电轨道阱质谱联用分析肽组分 |
| 4.2.4.1 测定短肽段方法 |
| 4.2.4.2 长肽段分析方法 |
| 4.2.4.3 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 消化前干酪抗氧化性的测定结果 |
| 4.3.2 抗氧化肽组分的分析结果 |
| 4.3.3 体外胃肠消化前后干酪抗氧化性的测定结果 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在校的主要研究成果 |
| 本研究基金资助项目 |
（9）Halloumi凝块与热烫工艺及低盐贮藏对Halloumi干酪品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题的研究背景与目的意义 |
| 1.2 干酪的起源及消费现状 |
| 1.2.1 干酪的起源 |
| 1.2.2 干酪的消费现状 |
| 1.2.3 Halloumi干酪简介 |
| 1.2.4 干酪重要的功能特性 |
| 1.3 生产工艺对干酪品质的影响 |
| 1.3.1 原料乳成分的影响 |
| 1.3.2 牛乳热处理方式的影响 |
| 1.3.3 钙离子的影响 |
| 1.3.4 压榨强度的影响 |
| 1.3.5 热烫的影响 |
| 1.4 干酪在贮藏期间的生化反应 |
| 1.4.1 残留乳糖和乳酸的代谢 |
| 1.4.2 脂质和脂肪酸代谢 |
| 1.4.3 蛋白水解 |
| 1.5 干酪的盐渍贮藏 |
| 1.5.1 盐渍方法 |
| 1.5.2 盐渍对微生物的影响 |
| 1.5.3 盐渍对蛋白结构的影响 |
| 1.5.4 盐渍对蛋白水解的影响 |
| 1.5.5 盐渍对功能性品质的影响 |
| 1.5.6 盐的摄入与国民健康 |
| 1.6 降低干酪中的盐含量 |
| 1.6.1 直接降盐法 |
| 1.6.2 其他盐替代钠盐 |
| 1.7 国内外研究现状简析 |
| 1.8 课题来源及主要研究内容 |
| 1.9 技术路线 |
| 第2章 材料和方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验仪器 |
| 2.1.2 材料与试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 Halloumi干酪的制作 |
| 2.2.2 得率测定 |
| 2.2.3 理化指标测定 |
| 2.2.4 蛋白水解测定 |
| 2.2.5 融化值测定 |
| 2.2.6 熔融温度的测定 |
| 2.2.7 色值测定 |
| 2.2.8 质构测定 |
| 2.2.9 微生物指标测定 |
| 2.2.10 表面形态测定 |
| 2.2.11 酪蛋白二级结构测定 |
| 2.2.12 感官评定 |
| 2.2.13 挥发性风味物质测定 |
| 2.2.14 数据处理及绘图 |
| 第3章 Halloumi凝块工艺参数的优化 |
| 3.1 牛羊乳的比例对Halloumi得率和品质的影响 |
| 3.1.1 原料乳的成分及理化指标 |
| 3.1.2 牛羊乳的比例对Halloumi得率及理化品质的影响 |
| 3.1.3 牛羊乳的比例对Halloumi质构特性的影响 |
| 3.1.4 牛羊乳的比例对Halloumi感官品质的影响 |
| 3.2 巴氏杀菌条件对Halloumi得率及品质的影响 |
| 3.2.1 巴氏杀菌条件对Halloumi得率、理化和质构品质的影响 |
| 3.2.2 巴氏杀菌条件对Halloumi感官品质的影响 |
| 3.3 氯化钙的添加量对Halloumi得率及品质的影响 |
| 3.3.1 氯化钙的添加量对Halloumi得率及理化品质的影响 |
| 3.3.2 氯化钙的添加量对Halloumi质构特性的影响 |
| 3.3.3 氯化钙的添加量对Halloumi感官品质的影响 |
| 3.4 压榨压强对Halloumi得率及品质的影响 |
| 3.4.1 压榨压强对Halloumi得率及理化品质的影响 |
| 3.4.2 压榨压强对Halloumi质构特性的影响 |
| 3.4.3 压榨压强对Halloumi感官品质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 热烫温度对Halloumi品质的影响 |
| 4.1 热烫温度对Halloumi理化品质的影响 |
| 4.2 热烫温度对Halloumi表面微观结构的影响 |
| 4.3 热烫温度对酪蛋白二级结构的影响 |
| 4.4 热烫温度对Halloumi抗融性的影响 |
| 4.4.1 融化值 |
| 4.4.2 熔融温度 |
| 4.5 热烫温度对Halloumi质构的影响 |
| 4.6 热烫温度对Halloumi蛋白水解的影响 |
| 4.7 热烫温度对Halloumi色值的影响 |
| 4.8 热烫温度对挥发性风味物质的影响 |
| 4.9 热烫温度对感官品质的影响 |
| 4.10 本章小结 |
| 第5章 低盐贮藏对Halloumi品质的影响 |
| 5.1 低盐盐渍处理和贮藏时间对Halloumi品质的影响 |
| 5.1.1 低盐盐渍对Halloumi贮藏期间理化品质的影响 |
| 5.1.2 低盐盐渍对Halloumi贮藏期间蛋白水解的影响 |
| 5.1.3 低盐盐渍对Halloumi贮藏期间抗融性的影响 |
| 5.1.4 低盐盐渍对Halloumi贮藏期间质构特性的影响 |
| 5.1.5 低盐盐渍对Halloumi贮藏期间微生物的影响 |
| 5.1.6 低盐盐渍对Halloumi贮藏间感官品质的影响 |
| 5.2 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间品质的影响 |
| 5.2.1 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间理化品质的影响 |
| 5.2.2 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间蛋白水解的影响 |
| 5.2.3 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间抗融性的影响 |
| 5.2.4 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间质构特性的影响 |
| 5.2.5 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间微生物的影响 |
| 5.2.6 钾盐部分替代钠盐对Halloumi贮藏期间感官品质的影响 |
| 5.3 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（10）薄皮甜瓜果实质地品质综合评价及质地差异分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 园艺产品质地品质及分析方法 |
| 1.2 园艺产品品质综合评价方法 |
| 1.3 果实质地与组织显微结构之间的关系 |
| 1.4 果实质地与细胞壁物质之间的关系 |
| 1.5 细胞壁代谢与果实质地的关系 |
| 1.5.1 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase,PG) |
| 1.5.2 果胶甲酯酶(Pectin methylesterase,PME) |
| 1.5.3 β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase,β-Gal) |
| 1.5.4 纤维素酶(Cellulase) |
| 1.6 果实质地与细胞内含物之间的关系 |
| 1.7 本研究的目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 果实生长发育动态及基本理化指标的测定 |
| 2.2.2 果实质构仪指标的测定 |
| 2.2.3 果肉组织显微结构观察 |
| 2.2.4 果肉细胞壁物质组分的分离、提取 |
| 2.2.5 细胞壁代谢相关酶活性的测定 |
| 2.3 数据分析处理与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 薄皮甜瓜果实质地品质综合评价 |
| 3.1.1 果实基本理化性状分析 |
| 3.1.2 果实质构仪指标的差异分析 |
| 3.1.3 果实质地相关生化指标的差异分析 |
| 3.1.4 果实质地特性的因子分析 |
| 3.1.5 果实质地特性的聚类分析 |
| 3.2 四个品种果实生长发育动态与质地差异分析 |
| 3.2.1 果实生长发育动态变化 |
| 3.2.2 果实质构仪指标在发育过程中的变化 |
| 3.2.3 果实质构仪指标间相关性分析 |
| 3.3 四个品种果实发育过程中果肉组织显微结构差异分析 |
| 3.3.1 果肉组织自然断裂面扫描电子显微镜观察 |
| 3.3.2 果肉组织细胞形态石蜡切片观察 |
| 3.3.3 果肉组织细胞形态参数变化 |
| 3.4 四个品种果实发育过程中细胞壁组分及细胞内含物含量差异分析 |
| 3.4.1 果实细胞壁物质含量变化 |
| 3.4.2 果实各类果胶组分含量及占总果胶比例变化 |
| 3.4.3 果实纤维素和半纤维素含量变化 |
| 3.4.4 淀粉、可溶性固形物和含水量变化 |
| 3.4.5 果实质构仪指标与细胞壁组分及细胞内含物相关性分析 |
| 3.5 四个品种果实发育过程中细胞壁代谢差异分析 |
| 3.5.1 细胞壁代谢相关酶活性变化 |
| 3.5.2 质构仪指标与细胞壁代谢相关酶活性相关性分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 因子分析及聚类分析在品质综合评价中的应用 |
| 4.2 质构仪指标之间存在相关性 |
| 4.3 果肉组织细胞显微结构与质地差异之间的关系 |
| 4.4 细胞壁物质和细胞内含物与质地差异之间的关系 |
| 4.5 细胞壁代谢相关酶与质地差异之间的关系 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
四、利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究（论文参考文献）
- [1]发酵乳加工工艺及检测技术研究进展[J]. 李欣霏,王彩云,王新妍,杨姗姗,乌日娜,张贵斌,武俊瑞. 乳业科学与技术, 2021(05)
- [2]贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响[J]. 刘兴龙,杨洁,赵旺. 甘肃农业科技, 2021(07)
- [3]抗性糊精的分离纯化及其在面制品中的应用研究[D]. 甄远航. 江南大学, 2021(01)
- [4]不同烤制程度羊肉质地品质特性及其变化规律研究[D]. 刘雪霏. 渤海大学, 2021(11)
- [5]掺入豆类分离蛋白对牛奶干酪感官品质的影响[D]. 杨大忠. 扬州大学, 2021(04)
- [6]优质粳稻品质地域差异性的研究[D]. 魏雪松. 吉林大学, 2020(08)
- [7]西瓜果肉质地差异性分析[D]. 郭禹. 东北农业大学, 2020(04)
- [8]优良干酪用乳酸菌的筛选及新鲜干酪抗氧化活性的研究[D]. 陈森怡. 上海海洋大学, 2020
- [9]Halloumi凝块与热烫工艺及低盐贮藏对Halloumi干酪品质的影响[D]. 赵赛楠. 哈尔滨工业大学, 2019
- [10]薄皮甜瓜果实质地品质综合评价及质地差异分析[D]. 潘好斌. 沈阳农业大学, 2019(02)