问：论文 食品方面的关于变性淀粉在肉品加工中的应用
- 答：[讨论]关于辐射技术 @ 食品包装储运技术
导致蛋白质变性。...如辐照小麦淀粉所形成的...在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。...用大剂量辐照处理某些食品在工艺上是可行的，但是还必须对食品的营养、微生物学和毒理学等方面的影响作进一步的研究。...可提高肉品的保水力。...在20世纪50年代美国开展了辐照技术在肉制品中的应用研究，...从事食品辐照加工的单位和个人，...经卫生部审核批准后发给辐照食品品种批准文号，...
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问：变性淀粉在食品中的应用研究的现实和理论意义
- 答：变性淀粉是食品行业重要的配料，有各种各样的性质，它可以作为黏合剂、结构改良剂、增稠剂和脂肪替代剂。变性淀粉的增长潜力是巨大的，最大增长的使用是加工食品，这是由于变性淀粉可以用于方便食品和风味小吃上。
在食品市场的另一个增长点是保健食品和嗜好的食品。具有健康观念的消费者寻找低脂肪和低糖的食品，而另一群消费者正在买更多的奢侈或自己嗜好的产品，而淀粉在这些产品上都有市场。淀粉衍生物如麦芽糊精作为一些食品的脂肪替代物，如汤、沙司和冷冻甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的产品中可以提高风味和结构。
食用淀粉市场的另一个重要是正在进行的产品开发，人们正在研究，新的产品迎合不断变化的消费者的需求，最近的创新点已包括增加天然淀粉的功能，可以作为明胶替代物应用于甜食上。天然淀粉的创新范围包括具有改性特性而不必经过化学方法改性。因此，具有天然淀粉标签的淀粉具有改性淀粉的性质，通过了这样开发的淀粉可以代替亲水性胶体如明胶和阿拉伯胶，这样又给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围。这样产品的开发可以帮助降低成本及消除一些与水解有关的问题，这样使生产厂家获益。
问：土豆淀粉有什么用？
- 答：摘要：马铃薯淀粉具有独特用途及优良特性，其粒径大小分布范围较广，在变性淀粉、水畜产制品、加工面食等领域应用广泛。文章对马铃薯淀粉特性及其利用进行了研究。
关键词：马铃薯淀粉；粒径；葡萄糖
淀粉即植物经过光合作用天然合成的一种多糖高分子化合物，在植物的根、茎以及果实中广泛存在。在中国，商品淀粉主要以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉以及小麦淀粉为主。
1马铃薯淀粉特性分析
1.1形状及其粒径大小
相对于其他类型的淀粉，马铃薯淀粉的平均粒径较大，基本保持在35左右，粒径区域呈正态分布。不同原料加工的淀粉其粒径也存在很大差别。例如，红丸为37、男爵品种为27。相同原料品种，其粒径随块、茎增大而变化。实际加工过程中，需按照粒径大小进行分级，不同级别淀粉磷含量大不相同，一般小粒部分磷含量较高，大粒部分相反。
关于不同植物淀粉形状及其粒径的认识，认为蛋白质含量低且水分含量高的粒径较大，其形状椭圆形和圆形居多，小粒径淀粉以不规则形状为主。所有的植物淀粉加工应用的过程中，属马铃薯淀粉的蛋白质含量最低、水分含量最高，小粒呈圆形，大粒呈椭圆形，玉米淀粉的形状多为球形和多角形。
1.2糊化特性
淀粉与蛋白质、纤维素等物质类似 - 答：土豆淀粉可以做炸鱼时勾芡用，还可以做汤时勾芡用。
- 答：土豆淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的。由于土豆淀粉糊化后的透明度非常高，可以防止肉制品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。
土豆淀粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的腐败，也使食品的结构组织看起来更加良好。
在一些香肠产品制作的过程中，用土豆淀粉将玉米淀粉替换掉，会使淀粉的用量减少，减少了成本的投入，使肉质的口感更加爽滑细腻。
